domenica 21 agosto 2016

Crema al Cointreau con frutta


Le mie amiche di cucina sanno che non sono facile ai sensazionalismi, alle propagande smodate di un ingrediente, di un metodo o di una ricetta solo per andare dietro a mode, personaggi o chef di grido. Cerco sempre di essere obbiettiva e prima di esaltare o denigrare qualcosa devo provare, approfondire, perché non c’è crescita senza confronto, senza sperimentazione e senza apertura mentale. Detesto le persone arroccate nelle loro posizioni, anche quando si tratta di cibo, quelle cioè, per dirla breve, che se non fai una cosa come si è sempre fatta, o peggio, come la fanno loro, è sbagliata a prescindere. Viva la tecnica, la tecnologia e la competenza dei professionisti che ci aiuta a fare sempre meglio.
Vi dico questo perché spesso, in preparazioni semplici come ad esempio la crema pasticcera,  ho dei problemi; non che non mi venga, anzi, mi viene sempre, soprattutto quando la faccio ad occhio, cioè a cucchiai e bicchieri, come l’ho sempre vista fare in casa. La difficoltà è che più di una volta mi sono ritrovata a seguire pedissequamente una ricetta da manuale di pasticceria e non è venuta bene, tornando sempre sui miei passi, cioè a rifare la mia ricetta, che non trovo comunque perfetta e che vorrei migliorare.
Oggi, ma non è una novità questa ricetta, ho deciso di provare finalmente la crema pasticcera con un metodo di preparazione differente, che tiene conto delle diverse temperature a cui dovrebbero cuocere correttamente i diversi ingredienti.  Devo dire che sì, come dicono tutti i fan del pasticcere Francesco Elmi, e di quelli che la preparano in questo modo, è veramente ottima, perché non prevale il gusto né di uova né di farina e la consistenza è perfetta. L’unico neo è che dovete assolutamente utilizzare un termometro, ma vi accorgerete che ne vale la pena. Se invece preferite non provare questo metodo, che è più lungo a descrivere che a farsi, fatela col vostro, la ricetta vale comunque!
La ricetta originale di Elmi la trovate sul web, con i dosaggi ed ingredienti giusti, la mia, dovendo ridurre le dosi è leggermente diversa, non uso la panna ed ho  aromatizzato al Cointreau, ma il procedimento è esattamente quello indicato dalla sua ricetta, che vi consiglio di provare.

Ingredienti ( per tre porzioni)

300 g di latte intero
4 tuorli medi ( 70 g)
60 g di zucchero
30 g di farina 00
1 cucchiaio di Cointreau, o altro liquore all’arancia
2/3 gocce di olio essenziale d’arancio

frutta fresca a piacere
2 cucchiaiate di zucchero di canna

Versare in una casseruola il latte con metà dello zucchero e portarlo a 60°C.
Nel frattempo setacciare in una ciotola la farina ed in un’altra mescolare i tuorli con l’altra metà di zucchero l’olio essenziale ed il liquore.
Versare metà del latte sulla farina, mescolare con frusta a mano per sciogliere i grumi e versare questa sorta di pastella, nella casseruola col  rimanente latte. Portare a 94°C e cuocere un minuto e mezzo.
Versare a questo punto il mix di uova nella casseruola, mescolare bene e continuare cottura per un minuto al massimo. Versare in pirofiline individuali e fare raffreddare.
Distribuire la frutta lavata ed asciugata nelle pirofile, cospargere con zucchero di canna e caramellare col cannello o con il grill del forno per pochi minuti.



giovedì 11 agosto 2016

Soffio alla ricotta


Ho assaggiato questo dolce in un viaggio ad Ischia e me ne sono innamorata; non è un dolce della tradizione ischitana ma semplicemente una proposta personale di un ristorante dell’isola. Mi sono affidata all’assaggio e dopo qualche prova non soddisfacente sono riuscita a riprodurla quasi fedelmente. E’ molto simile al cotton japanese cheesecake che avevo postato qui, sia negli ingredienti che nel procedimento. La differenza la fa la ricotta freschissima, che io ho la fortuna di avere acquistato ancora calda alla Latteria Sociale Casale di Bismantova, produttrice di uno dei migliori parmigiani dell’Appennino Reggiano e di ottimo burro e ricotta. Per una buona riuscita del dolce dovete avere particolare riguardo per le due montate che devono essere perfette.


Ingredienti (per una tortiera apribile da 18-20 cm di diametro)

4 tuorli
5 albumi
100 g di zucchero
90 g di amido di mais
160 g di ricotta freschissima
100 g di latte
35 g di burro
1 cucchiaino da caffè di cremor tartaro
2 gocce di olio essenziale (o poca scorza di limone)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o semi di mezza bacca

burro e zucchero qb per la tortiera
zucchero a velo come finitura

Fondere il burro nel latte e fare intiepidire. Montare gli albumi a neve soda ma non fermissima con metà dello zucchero previsto (50 g) ed il cremor tartaro. Mettere da parte. Montare i tuorli con l’altra metà dello zucchero fino ad ottenere una massa spumosa, aggiungere la ricotta ben sgocciolata e passata al setaccio, il burro fuso col latte, la vaniglia, l’olio essenziale e per ultimo l’amido di mais setacciato. Mescolare con una frusta a mano. Il composto deve essere ben areato. Aggiungere gli albumi incorporandoli delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Il composto deve essere spumosissimo. Versarlo nella tortiera imburrata ed inzuccherata e cuocere 45 minuti circa a bagnomaria a 170°C. Sfornare dopo la prova stecchino. Far raffreddare e spolverare di abbondante zucchero a velo.

Nota- Io non amo i dolci molto dolci, se volete petete arrivare tranquillamente a 120-130 g di zucchero totali, sempre da suddividere nelle due montate.



sabato 30 luglio 2016

Tacunà, torta dei rattoppi del Ponente Lgure



La tacunà o tacconà (che in dialetto significa “rattoppare”) è  una torta molto semplice e rustica, soprattutto nell’aspetto, ed è una specialità dolciaria, insieme alla “stroscia”,di cui ho parlato qui, della zona di Dolceacqua, nell’Imperiese. E’  una sorta di crostata alla confettura di albicocche aromatizzata al marsala, ma se fatta con un’ottima frolla e un’ottima marmellata fatta in casa, magari di dolcissime  albicocche di Valleggia, presidio ligure Slow food, diventa una merenda favolosa.
Io l’ho cotta in teglia di alluminio, che a mio parere è perfetta per una cottura uniforme della pastafrolla.
Fatta la pastafrolla era uso creare questa crostata a “tacconi”, a pezzi, con cui ricoprire comodamente tutta la superficie della crostata…chissà perché è nata questa esigenza, probabilmente per ovviare la difficoltà, per grandi superfici, di stendere la frolla sottile, col mattarello senza spezzarla. Se qualcuno del Ponente ligure ne sa qualche cosa mi farebbe piacere aggiungere qualche notizia.
Io ho utilizzato la mia frolla al marsala, che utilizzo sempre, per sua ottima lavorabilità, nelle crostate coperte. Si adatta perfettamente al ripieno. 


Ingredienti (per una teglia da 26 cm di diametro)

200 g di farina debole
100 g di burro
2 tuorli medi
60 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale
un cucchiaio di marsala secco

300 g circa di confettura di albicocche
marsala secco qb
zucchero semolato qb

Procedimento

Tenete il burro fuori dal frigo una decina di minuti. Nella ciotola del robot da cucina, con lama in plastica, mettete la farina ed il burro.
Con la funzione “pulse”, a intermittenza, riducete tutto in piccole briciole. Aggiungete lo zucchero, il sale ed i tuorli. Azionate il robot per alcuni secondi.
Aggiungete il marsala ed azionate nuovamente quel poco che basta perché gli ingredienti si compattino leggermente.
Versate su una spianatoia, formate velocemente un panetto e mettetelo in frigo avvolto da carta forno.
Per preparare la pasta frolla potete procedere come volete, a mano, con il robot da cucina o usando un altro metodo per la miscelazione degli ingredienti, l’importante è che la pasta venga lavorata quel poco per avere una massa omogenea.

Dopo un breve riposo, di circa 20-25 minuti, dividete l’impasto in due parti di uguale peso.
Con uno dei due pezzi stendete una sfoglia spessa poco meno di mezzo cm, posizionatela sulla teglia unta di burro; bucherellatene il fondo con i rebbi di una forchetta e riempite di confettura; spruzzate con poco marsala e  mettete nel frattempo in frigo. Se avete difficoltà a spruzzare il marsala sopra alla confettura potete, prima di stenderla sulla frolla, mescolarcene un cucchiaio direttamente dentro.
Stendete l’altro pezzo di frolla, anch’essa sottile e ritagliatene, con un coppa pasta circolare o con forme libere, dei pezzi, con cui andrete a “tacunà” tutta la superficie della torta. Spolverate con poco zucchero semolato ed infornata per 30 minuti circa a 180°C, fino a coloritura della frolla.

martedì 12 luglio 2016


Torta di riso


La torta di riso in Liguria è molto conosciuta; è una torta salata molto semplice ma in realtà la sua preparazione nasconde qualche insidia. Nonostante gli ingredienti siano pochi, spesso risulta troppo compatta, soprattutto una volta che è raffreddata. Ne avevo già fatto una buona e saporita versione qui. Qualche giorno fa ne ho assaggiata una versione molto delicata e morbida in un bellissimo Agririfugio sul Monte di Portofino ed oggi, in base a qualche indicazione ricevuta, mi sono subito messa all’opera. E’ venuta esattamente come mi aspettavo e la sua preparazione è veramente semplicissima; il trucco per ottenerla molto morbida è abbondare con il latte di cottura. Provatela perché è molto buona.

Ingredienti:

per la pasta

150 g di farina di media forza ( o metà manitoba e metà 00)
75 g di acqua
15 g di olio
mezzo cucchiaino di sale

per il composto di riso

1 litro di latte intero, meglio ancora alta qualità
140 g di riso originario ( o Roma)
un cucchiaino di sale
un pizzico di noce moscata, a piacere
1 uovo intero
300 g di prescinseua
olio extravergine di oliva q.b.


Procedimento

Impastare la farina con   l’acqua; aggiungere il sale e l’olio a filo.
Quando la pasta è bella liscia coprire con pellicola e far riposare, a T ambiente per almeno mezz'ora.
Nel frattempo preparare il riso; bollirlo nel latte e sale, aggiungere la noce moscata e cuocere perfettamente. Appena è intiepidito aggiungere l’uovo, la precinseua e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Riprendere la pasta e dividere l’impasto in due. Stendere una parte con il mattarello piuttosto sottile e metterla a lenzuolo sopra una teglia, possibilmente di alluminio, da 28 cm di diametro. Versare il riso cotto e coprire con l’altra sfoglia tirata altrettanto sottile. Sigillare bene i bordi pizzicandoli in modo che in cottura non fuoriesca il composto. Irrorare con un filo di olio evo e cuocere in forno a 190°-200°C per 30-40 minuti circa, fino a doratura.



domenica 26 giugno 2016

Torta alle mandorle, genere "Panarello"



La torta “Panarello”, o“Panarellina” (se in versione monodose), della famosissima Pasticceria Panarello, operativa a Genova dalla fine del dell’’800, è forse il dolce più conosciuto ed apprezzato dai genovesi. Non c’è festa di bambini, che sia compleanno o altra ricorrenza in cui non  si trovi, farcita o in purezza questa delicata e semplicissima torta a base di mandorle. Da anni amiche e amici che frequentano il mio blog mi chiedono come mai non l’ho mai fatta e pubblicata; in realtà, proprio come tutte le cose semplici, è difficile farla somigliante all’originale. Le imitazioni sul web si sprecano; non c’è blog ligure o forum che non ne abbia postata una versione, con relative discussioni con metodi a dir poco fantasiosi di cottura. Forno freddo, forno caldo, riposi, fiale di aroma mandorla…non so, niente delle indicazioni che ho sempre letto (tutti dicono che la propria panarellina è la migliore), mi ha mai convinto. Ho provato tante ricette, con vari dosaggi, e a parte le diavolerie di cottura che se non sono supportate da una giustificazione tecnica non le contemplo nemmeno, non mi hanno mai soddisfatta. Troppo aromatiche, troppo asciutte, troppo umide. Alla fine ho scelto la strada più giusta per replicare una ricetta; verificare gli ingredienti della casa madre, la Pasticceria Panarello stessa. Gli ingredienti della famosa torta sono, come scritto nel dolce stesso; Uova, zucchero, mandorle dolci, farina, burro, vanillina. Niente fiale di aroma mandorla e niente fecola.
Lavorando in casa in quantità ben differenti e con materie prime e forni diversi ho fatto qualche piccola aggiunta più che variante, e mi pare di avere raggiunto un buon risultato. Provatela e fatemi sapere.

Torta genere “Panarello”

Ingredienti ( per 8/10 persone)

5 uova intere di media grandezza (circa 250/260 g in totale)
210 g di zucchero
120 g di mandorle pelate
una decina di armelline o mandorle amare 
100 g di farina debole
1 cucchiaio di latte in polvere (rende l’impasto più fondente e durevole)
100 g di burro
1 cucchiaino di lievito per dolci ( lo potete omettere ma la montata deve essere PERFETTA)
semi di una bacca di vaniglia
zucchero a velo per finitura

Procedimento

Mettete le mandorle e le armelline in freezer per almeno mezz’ora. In un mixer tritarle finemente con un cucchiaio di zucchero preso dal totale. Mettere da parte.
Fondere il burro insieme ai semi di vaniglia a fuoco basso e fare intiepidire.
In una casseruola dal fondo spesso mettere le uova intere con lo zucchero rimanente, mescolare con una frusta a mano e scaldare su fuoco basso a 40°C circa; il mix deve intiepidirsi per favorire una montata perfetta.
Versare il mix in planetaria o in una terrina se utilizzate le fruste elettriche. Montare perfettamente, fino a quando il composto ricade “a nastro”.
Setacciare la farina con il lievito e il latte in polvere ed aggiungerlo a pioggia all’impasto. Unire, a filo, il burro e mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, cercando di non far smontare il composto. Versare in tortiera con cerniera, ben imburrata ed infarinata, da 25 cm di diametro. Infornare a 180°C per 30 minuti circa, fino a prova stecchino asciutto. Ribaltare la torta su un piatto di portata e spolverare, utilizzando una sagoma grigliata, con zucchero a velo.




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