sabato 22 aprile 2017

Ciambella romagnola alla ricotta


Della ciambella romagnola, classica, ho già parlato qui; della versione bolognese, la brazadela, qui. Questa che vi propongo oggi è leggermente diversa, è arricchita di ricotta nell’impasto, è un poco più morbida di quella tradizionale, ma sempre perfetta per inzuppo a colazione o per essere gustata con un buon bicchiere di albana dolce in qualsiasi momento. Per chi ha la fortuna di capitare sul porto canale leonardesco di Cesenatico, vi consiglio l’albana meraviglioso delle colline di Bertinoro che tiene Paolo Alessandri del Giardino dei sapori perduti, o allargare la scelta dall’amico Emanuele Casadei, che oltre ad ottimi vini di Romagna, nella sua splendida Dispensa di Romagna, vi farà assaggiare tutte le eccellenze, dolci e salate di questa terra generosissima e ricca di tradizioni culinarie.
La dose è piuttosto grossa, le ciambelle si conservano benissimo e secondo me vale la pena farne in quantità, considerata la facilità di esecuzione.  In caso contrario potete tranquillamente dimezzare la dose.


Ingredienti (per due grosse ciambelle o quattro piccole)

600 g di ricotta vaccina
400 g di zucchero
6 uova
40 g di sassolino o altro liquore all’anice
250 g di burro
la scorza di un limone non trattato
un pizzico di sale
25 g di lievito (una bustina e mezzo)
800 g di farina debole, 0 o 00

Procedimento

Con fruste elettriche o con frusta a mano mescolare perfettamente la ricotta, ben sgocciolata, con lo zucchero. Unire il sale, le uova, la scorza grattugiata del limone, il liquore ed il burro fuso intiepidito. Quando tutto è amalgamato perfettamente unire la farina setacciata con il lievito. L’impasto deve essere poco più morbido della pastafrolla. Mettere in frigo mezz’ora.
Rovesciare l’impasto su una spianatoia ben infarinata, dividerlo in due o più pezzi, allungarli a filone, o a pagnotta, o a ciambella col buco e porli in teglie rivestite di carta forno. Se dividete solo in due andrà una teglia per ogni ciambella perché in cottura crescono parecchio.
Infornare a 200°C per una decina di minuti, poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura per 40 minuti circa, comunque fino a che, inserendo uno stecchino nell’impasto, questo non uscirà perfettamente asciutto.
La ciambella si conserva, coperta, per parecchi giorni, ed è ottima per colazione o fine pasto con un bicchiere di albana dolce, moscato o passito.









venerdì 31 marzo 2017

Papassini della signora Vittoria


I papassini, o papassinos in dialetto sardo, sono dolci romboidali  originari della zona di Dorgali ma ormai diffusi in tutta la Sardegna. Un tempo erano tipici delle feste autunnali e invernali, mentre oggi si trovano comunemente tutto l’anno nelle pasticcerie e nei laboratori artigianali della regione. Ho sempre amato questi dolcetti  perchè mi hanno sempre ricordato le estati in Sardegna, le vacanze, il mare ed il sole di quella terra bellissima e ricca di tradizioni gastronomiche, soprattutto dolciarie, di altissima qualità. Questa ricetta mi è doppiamente cara, prima di tutto perché mi è stata offerta dalla signora Vittoria e sua figlia Maria Grazia con estrema generosità, tipica della gente del luogo e secondo perché la signora Vittoria purtroppo ora non c’è più ed il solo modo che ho di ringraziarla, oggi che finalmente ho preparato i suoi papassini, è offrirli a voi, con le sue note, le sue descrizioni dettagliate e soprattutto con la loro semplice bontà. Mi rammarico solo di avere esitato a provarla, forse intimorita da una ricetta famigliare così ben dettagliata e curata, fatta di gesti  antichi e sapienti, probabilmente ripetuti mille volte  per le occasioni speciali; molto diversa da quelle ricette buttate lì in poche parole da interpretare e sempre un po’ scarne e mancanti nei passaggi fondamentali, quelli che, sappiamo tutti possono fare la differenza. Una ricetta preziosa, di famiglia, che aveva bisogno di essere fatta bene, di quelle che si rivelano solo ai figli, agli amici più cari, e che solo le persone speciali, come Vittoria, regalano anche a chi, in fondo, non si conosce, solo per gratitudine e per amore delle proprie tradizioni.
Rispetto alla ricetta originale ho fatto qualche piccolissima variante, dovuta più che altro all’adattamento delle dosi per le mie esigenze. Provateli, sono bellissimi oltre che buonissimi, e molto adatti secondo me da portare in tavola per le festività pasquali, con quella candida glassa bianca e quei confettini colorati.


Papassini (ricetta, adattata, della signora Vittoria)

Ingredienti
(per 4 teglie di papassini)

Per l’impasto

250 g di farina debole, 00
250 g di farina sarda rimacinata, o rimacinata di grano duro
200 g di zucchero
2 uova intere medio-piccole
1 tuorlo (tenere da parte l’albume)
250 g di mandorle
250 g di noci
250 g di uvetta
un pizzico di sale
125 g di strutto
17 g di ammoniaca per dolci
20 g di latte
scorza di un limone e di un’arancia, non trattati
mezzo cucchiaino di caffè di vaniglia in semi o vanillina purissima
4-6 gocce di olio essenziale di arancio dolce
120 g di scorza d’arancio candita
1 cucchiaio di anice stellato macinato finemente
1 cucchiaio di semi di finocchietto macinati finemente
40 g di marsala secco
40 g di liquore d’anice

Per la “cappa”, o glassa

300 g di zucchero a velo
1 albume (quello avanzato dall'impasto)
succo di un limone o liquore all’anice o altro liquido a piacere qb

Procedimento

Per prima cosa preparare la frutta secca. Spellare le mandorle, se sono con la buccia, gettandole in acqua bollente per qualche minuto. Scolare e farle ben asciugare. Tritarle grossolanamente al coltello in tre parti circa ognuna, se riuscite, nel senso della lunghezza, per ottenere delle lamelle. Spezzettare a mano i gherigli di noci e tostare tutto, mandorle e noci, in forno per qualche minuto a 160 °C. Lavare bene l’uvetta ed ammollarla in acqua tiepida per qualche minuto. Scolarla ed asciugarla molto bene. 
La sera precedente in una ciotola  mescolare le mandorle e  le noci tostate, le uvette morbide, i canditi, le scorze di limone ed arancio, il pizzico di sale, lo zucchero, la vaniglia, l'olio essenziale, il finocchietto e l'anice tritati finemente. Coprire con un telo. (Secondo la signora Vittoria  in questo modo i sapori si
amalgamano meglio e probabilmente è vero perchè sono i piccoli  dettaglio che fanno la differenza).
Il giorno dopo  fare fondere lo strutto a fuoco bassissimo, far intiepidire. In una ciotola capiente mettere le due farine, lo strutto tiepido, le uova ed il tuorlo. Unire  l’ammoniaca sciolta nel latte tiepido. Versarci sopra il mix di frutta e spezie, il marsala e il liquore all'anice.
Lavorare l’impasto a mano giusto per amalgamare al meglio tutti gli ingredienti e rovesciare il tutto su di una spianatoia infarinata. Non lavorare troppo ma solo il necessario per poter ottenere dei filoni di 3 cm di diametro. Se necessario, aggiungere un po’ di farina.


Appiattirli col palmo della mano e fare dei tagli diagonali ogni 1,5-2 cm per ottenere dei rombi. Predisporre i papassini ottenuti su teglia rivestita di carta forno ed infornare a 180°C fino a colorazione. Mettere, durante la cottura, una posata, cucchiaio o forchetta tra lo sportello ed il forno, per una cottura perfetta e la fuoriuscita dell’odore forte dell’ammoniaca durante la cottura Una volta cotti al punto giusto non avranno assolutamente residui di odore di agente lievitante.

Alla fine si fa la “cappa”, se lo desiderate, cioè la glassa con cui abitualmente sono ricoperti questi dolcetti.
Mettere lo zucchero a velo in una ciotola e aggiungere l'albume ed il succo di limone o di anice o di altro liquido a piacere; mescolare vigorosamente per ottenere una consistenza simile al dentifricio. Se non amate utilizzare l’albume crudo potete usare solo il succo di limone o l’anice.
Distribuire la glassa ottenuta, con un cucchiaino o un pennello, su parte o su tutti i papassini tiepidi o freddi; distribuire immediatamente sulla superficie i confettini colorati e porre ad asciugare in forno tiepido o semplicemente all’aria. Si conservano perfettamente per parecchi giorni. Se amate questi dolci provate assolutamente questa ricetta, per me la migliore che io abbia mai provato.

Grazie Maria Grazia e Vittoria








sabato 25 marzo 2017

Torta al cioccolato e farina di castagne


Questa è una torta un po’ particolare, morbida, fondente  e con un gusto leggero di castagne che con il cioccolato si sposa benissimo; una variante di torta al cioccolato per chi, come me, ama la farina di castagne. Rimane perfetta per parecchi giorni e si sposa benissimo con la panna e la confettura di lamponi.

Ingredienti
Per una tortiera di

4 uova a temperatura ambiente
100 g di burro
140 g di zucchero
150 di cioccolato fondente al 50-55%
50 g di latte
80 g di farina di castagne
20 g di fecola di patate
un cucchiaio di latte in polvere
un pizzico di sale

in più
zucchero a velo o cacao qb
a piacere, confettura di lamponi e/o panna leggermente montata

Procedimento

Fondere a fuoco basso il burro con il cioccolato, tritato, il latte ed il sale. Mettere da parte.
Nel frattempo montare con fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a che la massa, gonfia e ben areata, ricade a nastro. Aggiungere, a mano, il mix di cioccolato-burro, mescolando delicatamente. Unire la farina setacciata con la fecola, il latte in polvere e sempre delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, amalgamare perfettamente il composto. Non deve sgonfiare perché non ci sono agenti lievitanti.

Versare in una tortiera da 24-26 cm e infornare a 180°C per 25-30 minuti. Verificare la cottura con la prova stecchino. Spolverare di zucchero a velo e/o cacao. Servire con confettura di lamponi o panna, o tutti e due.

domenica 26 febbraio 2017

Peschine dolci all'alchermes


Poche volte nel mio blog ho replicato ricette di altre persone; in fondo potrei andare direttamente alla fonte, che in questo caso, il prezioso librino “ Dolci (e) storie di Maremma”, possiedo pure. Questo libro non è solo  un  bellissimo contributo d’amore di Paola Lazzari per le ricette della sua tradizione, ma anche per quella terra affascinante e ricca di leggende che è la Maremma. Se come me amate  le ricette di dolci dai gusti semplici, ben spiegate ma soprattutto di perfetta riuscita, compratelo e non ve ne pentirete; in mezzo a questo proliferare di torte moderne, che personalmente, come gusto, a me lasciano proprio indifferente, tornare a certe prelibatezze, come le famose peschine all’alchermes, mi rincuora e rassicura. Pochi dolci moderni possono competere con una sontuosa peschina appena fatta...provare per credere.
La ricetta delle pesche dolci, oltre che nel suo libro, Paola l’ha pubblicata qui, con una bella variante che mi sono ripromessa di provare al più presto.
Rispetto alle sue indicazioni io ho messo 10 g in più di zucchero nell’impasto e qualche grammo in meno di lievito perché prevedevo un prolungato riposo in frigo  ed ho inoltre  utilizzato la mia crema pasticcera.


Ingredienti

500 di farina (io ho usato 350 g di farina manitoba e 150 di farina 00 comune)
60 g di zucchero 
20 g di lievito di birra
340 g di uova (6 uova medie)
125 g di burro
5 g di sale
10 g di  latte

Per la crema pasticcera

3 tuorli
60 zucchero
30 farina
350 latte
Semi di una bacca di vaniglia

Per finire

150 g di acqua
150 g di zucchero
alchermes
qualche fogliolina di menta fresca
zucchero semolato qb

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte leggermente intiepidito; mettere in planetaria la farina, aggiungere il lievito sciolto, lo zucchero e, a poco a  poco, le uova. Quando l’impasto incomincia ad incordare aggiungere il sale e dunque il burro ammorbidito, a piccoli pezzi. Far incordare bene, raccogliere a palla e porre in una ciotola unta, coprire con pellicola alimentare e far puntare un’ora circa. Sgonfiare leggermente l’impasto e metterlo in un sacchetto di cellophane per alimenti. Porre in frigo per 8-10 ore. Se fate l’impasto alla sera tenetelo in frigo tutta la notte.
Togliere dal frigo, tenerlo a temperatura ambiente un’oretta dopodiché fare delle pezzature da 20-25 g di peso. Io le ho fatte da 24 g e sono venute piuttosto grandi, se le volete più piccole pesatele da 20 g l’una. Arrotondare bene ogni porzione e porre su teglie rivestite di carta forno ben distanti una dall’altra. Coprire e far lievitare fino al raddoppio. Cuocere a 180°C una quindicina di minuti.
Preparare la crema pasticcera mescolando i tuorli con lo zucchero ed i semi della vaniglia; unire la farina e poco alla volta il latte stemperando con una frusta. Porre sul fuoco e cuocere per pochi minuti, a fuoco basso, dal primo raddensamento. Far raffreddare mescolando la crema  di tanto in tanto.
Nel frattempo porre sul fuoco 150 g circa di zucchero con altrettanta acqua, far raddensare fino a consistenza di sciroppo. Far intiepidire, mettere lo sciroppo in un tazza ed immergerci le briochine intiepidite; farle sgocciolare e metterle su una piano rivestito di carta forno. Spruzzare le calotte con alchermes, aspettare pochi secondi e passarle nello zucchero semolato. Farcire, premendo leggermente con il pollice il fondo di ogni calotta per accogliere meglio la crema ed accoppiarle appoggiandole su un pirottino da muffin. Guarnire con qualche fogliolina di menta.




giovedì 16 febbraio 2017

Cornetti sfogliati


La mia passione per i lievitati dolci è da sempre tutta per la pasta brioche; veneziane, chifferi, crapfen…; al bar o in pasticceria non c’è per me croissant che tenga. Un po’ troppo burrosi per i miei gusti e  spesso al secondo morso mi stufano,  ma devo ammettere che ogni tanto, un bel cornetto di pasta sfogliata fatto in casa ha il suo perché, soprattutto se appena sfornato e con una bella crosticina dolce e croccante. Ero piuttosto indecisa sul come chiamare questa pasta perché so che la diatriba su certi nomi in pasticceria è sempre aperta. I croissant, di origine francese, sono senza uova nell’impasto, di gusto neutro, senza aromi e senza nessun tipo di glassatura superficiale. La brioche, che nel gergo comune vengono chiamate tutte le paste a forma di cornetto, non è una pasta sfogliata. Questo mio si può dire sia la somma dei due; la pasta di base è più ricca di quella dei croissant per la presenza di una piccola percentuale di uova e zucchero ma ha comunque la sfogliatura al burro. Qui in Italia sono parecchi i pasticceri che sfornano questo tipo di pasta per la colazione, ed il nome più giusto, secondo la signora dei lievitati Valentina e di cui mi fido ciecamente è proprio questo: “cornetto sfogliato”…Meglio accontentare tutti va, che la diatriba è sempre dietro l’angolo e spesso ci dimentichiamo che a volte vale una sola regola: la bontà e la validità di una ricetta, e se poi il nome è sbagliato, pazienza, mangiamoci il nostro cornetto, o brioche o croissant che sia, l’importante è che sia buono e che ci piaccia!­­


 Ingredienti
Per 12 croissant

Per l’impasto

500 g di farina W280-300
100 g di acqua
120 g di latte
1 cucchiaino di miele
18 g di lievito di birra fresco
1 uovo medio
70 g di zucchero
25 g di burro
10 g di sale
qualche goccia di olio essenziale di limone o arancio
semi di una bacca di vaniglia

In più

250 g di burro per la sfogliatura
1 uovo
1 cucchiaio di latte
un pizzico di sale
zucchero semolato o di canna qb

Procedimento

Fare un lievitino con i 100 g di acqua, a temperatura ambiente, il lievito, il miele e 100 g di farina presi dal totale, coprire e porre a lievitare. Quando sulla superficie si formeranno delle bolle e delle fossette metterlo nella  ciotola dell’impastatrice ed iniziare ad impastare alternando la farina rimanente, l’uovo,  lo zucchero e il latte. Quando l’impasto inizia a prendere corpo aggiungere il sale, il burro morbido, l’olio essenziale e la vaniglia. Non impastare troppo a lungo, appena l’impasto si stacca dalle pareti ed è sufficientemente liscio raccoglierlo a palla, appiattire leggermente, coprire con pellicola e porre in frigo, per almeno 2 ore a 4-5 °C.
Nel frattempo mettere il burro nella pellicola, avvolgerlo piuttosto largo e batterlo con il mattarello per appiattirlo fino allo spessore di un cm circa. Riporlo nuovamente in frigo.
Prendere un foglio A4 (21 per 30 cm circa), piegarlo in due (21 per 15cm) e tenerlo come sagoma; il burro, già un po’ appiattito, dovrà diventare una sfoglia di quelle dimensioni. Prendere un foglio di carta forno, piegarlo in due e metterci dentro la sagoma (il foglio A4 piegato). Piegare la carta forno dai tre lati liberi seguendo le dimensioni della sagoma. Togliere la sagoma; il burro andrà messo dentro alla carta forno e col mattarello bisogna stenderlo, più uniformemente possibile, entro i limiti delle pieghe che serviranno da barriera per mantenere le dimensioni stabilite della sfoglia di burro. Riporre in frigo.


Sulla spianatoia stendere l’impasto fino ad ottenere un rettangolo, di spessore uniforme,  di 33 cm per 16. Sistemare l’impasto con il lato più corto verso di voi. Porre la sfoglia di burro nella parte inferiore dell’impasto, ne coprirà i due terzi, lasciando circa mezzo cm libero lungo i bordi della sfoglia di burro. Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto schiacciando leggermente per fare aderire bene e sopra chiudere con la parte rimanente. Premere leggermente e porre, piatto e avvolto in cellophane o pellicola in frigo, per un’ora. Riprendere il pacchetto, a mo’ di libro, con la parte chiusa alla nostra sinistra. Stendere col mattarello partendo dal centro verso l’alto e poi dal centro verso il basso. Dividere mentalmente l’impasto in tre parti, longitudinalmente. Piegare una parte al centro, chiudere con la parte rimanente e porre in frigo, sigillato, per un’altra ora. La temperatura del frigo deve essere sui 4-5 °C, l’impasto non deve lievitare. Fare una terza piega, con la stessa modalità e porre in frigo per tutta la notte, o comunque per 4-5 ore nella parte più fredda del frigo.
Stendere un rettangolo di 48 cm circa per 20 e con una rotella tagliapasta modellare dei triangoli isosceli di 8 cm di base ed alti 20. Ne verranno 6 per parte. Tagliare la base di ognuno, perpendicolarmente, di un cm e mezzo circa. Tirare leggermente il triangolo per stenderlo, con delicatezza tenendolo dalla punta ed arrotolare, con una lieve tensione cominciando dalla base. Il taglietto servirà per ottenere due belle punte ricurve ai lati. Porre a lievitare fino al raddoppio a non più di 26°C. Spennellare la superficie con un mix di uovo, pizzico di sale e cucchiaio di latte e spolverare di zucchero semolato o di canna. Infornare una decina di minuti a 200°C poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura fino a doratura. Farciteli, se volete, con confettura. Io preferisco farcirli dopo cotti, ma potete farlo anche mettendo un cucchiaino di confettura prima di arrotolarli in fase di formatura.



lunedì 13 febbraio 2017

Biscottini al cacao e rum


Questi biscottini sono friabilissimi, si conservano perfettamente per vari giorni e sono ottimi per la colazione o per il caffè.

Ingredienti
Per una teglia di biscotti

170 g di farina debole, 0 o 00
30 g di cacao amaro
110 g di burro
80 g di zucchero
5 g di lievito per dolci
1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di rum (o liquore all’arancia tipo Cointreau)

In più

2 cucchiai di zucchero di canna

Procedimento

A mano o nel mixer mescolare, riducendo in un composto bricioloso, la farina ed il burro (tenuto fuori frigo una decina di minuti). Unire il cacao ed il lievito setacciati, lo zucchero, il tuorlo, il sale, la cannella ed il rum. Impastare velocemente e porre il panetto ottenuto, ben avvolto da pellicola alimentare, in frigo, per mezz’ora.
Stendere l’impasto su una spianatoia nello spessore di 3-4 mm. Spolverare la superficie con lo zucchero di canna e coppare con la formina taglia biscotto scelta.
Infornare per 15 minuti circa. Conservare in scatola di latta, o comunque al riparo da umidità.
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