giovedì 16 febbraio 2017

Cornetti sfogliati


La mia passione per i lievitati dolci è da sempre tutta per la pasta brioche; veneziane, chifferi, crapfen…; al bar o in pasticceria non c’è per me croissant che tenga. Un po’ troppo burrosi per i miei gusti e  spesso al secondo morso mi stufano,  ma devo ammettere che ogni tanto, un bel cornetto di pasta sfogliata fatto in casa ha il suo perché, soprattutto se appena sfornato e con una bella crosticina dolce e croccante. Ero piuttosto indecisa sul come chiamare questa pasta perché so che la diatriba su certi nomi in pasticceria è sempre aperta. I croissant, di origine francese, sono senza uova nell’impasto, di gusto neutro, senza aromi e senza nessun tipo di glassatura superficiale. La brioche, che nel gergo comune vengono chiamate tutte le paste a forma di cornetto, non è una pasta sfogliata. Questo mio si può dire sia la somma dei due; la pasta di base è più ricca di quella dei croissant per la presenza di una piccola percentuale di uova e zucchero ma ha comunque la sfogliatura al burro. Qui in Italia sono parecchi i pasticceri che sfornano questo tipo di pasta per la colazione, ed il nome più giusto, secondo la signora dei lievitati Valentina e di cui mi fido ciecamente è proprio questo: “cornetto sfogliato”…Meglio accontentare tutti va, che la diatriba è sempre dietro l’angolo e spesso ci dimentichiamo che a volte vale una sola regola: la bontà e la validità di una ricetta, e se poi il nome è sbagliato, pazienza, mangiamoci il nostro cornetto, o brioche o croissant che sia, l’importante è che sia buono e che ci piaccia!­­


 Ingredienti
Per 12 croissant

Per l’impasto

500 g di farina W280-300
100 g di acqua
120 g di latte
1 cucchiaino di miele
18 g di lievito di birra fresco
1 uovo medio
70 g di zucchero
25 g di burro
10 g di sale
qualche goccia di olio essenziale di limone o arancio
semi di una bacca di vaniglia

In più

250 g di burro per la sfogliatura
1 uovo
1 cucchiaio di latte
un pizzico di sale
zucchero semolato o di canna qb

Procedimento

Fare un lievitino con i 100 g di acqua, a temperatura ambiente, il lievito, il miele e 100 g di farina presi dal totale, coprire e porre a lievitare. Quando sulla superficie si formeranno delle bolle e delle fossette metterlo nella  ciotola dell’impastatrice ed iniziare ad impastare alternando la farina rimanente, l’uovo,  lo zucchero e il latte. Quando l’impasto inizia a prendere corpo aggiungere il sale, il burro morbido, l’olio essenziale e la vaniglia. Non impastare troppo a lungo, appena l’impasto si stacca dalle pareti ed è sufficientemente liscio raccoglierlo a palla, appiattire leggermente, coprire con pellicola e porre in frigo, per almeno 2 ore a 4-5 °C.
Nel frattempo mettere il burro nella pellicola, avvolgerlo piuttosto largo e batterlo con il mattarello per appiattirlo fino allo spessore di un cm circa. Riporlo nuovamente in frigo.
Prendere un foglio A4 (21 per 30 cm circa), piegarlo in due (21 per 15cm) e tenerlo come sagoma; il burro, già un po’ appiattito, dovrà diventare una sfoglia di quelle dimensioni. Prendere un foglio di carta forno, piegarlo in due e metterci dentro la sagoma (il foglio A4 piegato). Piegare la carta forno dai tre lati liberi seguendo le dimensioni della sagoma. Togliere la sagoma; il burro andrà messo dentro alla carta forno e col mattarello bisogna stenderlo, più uniformemente possibile, entro i limiti delle pieghe che serviranno da barriera per mantenere le dimensioni stabilite della sfoglia di burro. Riporre in frigo.


Sulla spianatoia stendere l’impasto fino ad ottenere un rettangolo, di spessore uniforme,  di 33 cm per 16. Sistemare l’impasto con il lato più corto verso di voi. Porre la sfoglia di burro nella parte inferiore dell’impasto, ne coprirà i due terzi, lasciando circa mezzo cm libero lungo i bordi della sfoglia di burro. Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto schiacciando leggermente per fare aderire bene e sopra chiudere con la parte rimanente. Premere leggermente e porre, piatto e avvolto in cellophane o pellicola in frigo, per un’ora. Riprendere il pacchetto, a mo’ di libro, con la parte chiusa alla nostra sinistra. Stendere col mattarello partendo dal centro verso l’alto e poi dal centro verso il basso. Dividere mentalmente l’impasto in tre parti, longitudinalmente. Piegare una parte al centro, chiudere con la parte rimanente e porre in frigo, sigillato, per un’altra ora. La temperatura del frigo deve essere sui 4-5 °C, l’impasto non deve lievitare. Fare una terza piega, con la stessa modalità e porre in frigo per tutta la notte, o comunque per 4-5 ore nella parte più fredda del frigo.
Stendere un rettangolo di 48 cm circa per 20 e con una rotella tagliapasta modellare dei triangoli isosceli di 8 cm di base ed alti 20. Ne verranno 6 per parte. Tagliare la base di ognuno, perpendicolarmente, di un cm e mezzo circa. Tirare leggermente il triangolo per stenderlo, con delicatezza tenendolo dalla punta ed arrotolare, con una lieve tensione cominciando dalla base. Il taglietto servirà per ottenere due belle punte ricurve ai lati. Porre a lievitare fino al raddoppio a non più di 26°C. Spennellare la superficie con un mix di uovo, pizzico di sale e cucchiaio di latte e spolverare di zucchero semolato o di canna. Infornare una decina di minuti a 200°C poi abbassare a 180°C e proseguire la cottura fino a doratura. Farciteli, se volete, con confettura. Io preferisco farcirli dopo cotti, ma potete farlo anche mettendo un cucchiaino di confettura prima di arrotolarli in fase di formatura.



lunedì 13 febbraio 2017

Biscottini al cacao e rum


Questi biscottini sono friabilissimi, si conservano perfettamente per vari giorni e sono ottimi per la colazione o per il caffè.

Ingredienti
Per una teglia di biscotti

170 g di farina debole, 0 o 00
30 g di cacao amaro
110 g di burro
80 g di zucchero
5 g di lievito per dolci
1 tuorlo
1 pizzico di sale
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di rum (o liquore all’arancia tipo Cointreau)

In più

2 cucchiai di zucchero di canna

Procedimento

A mano o nel mixer mescolare, riducendo in un composto bricioloso, la farina ed il burro (tenuto fuori frigo una decina di minuti). Unire il cacao ed il lievito setacciati, lo zucchero, il tuorlo, il sale, la cannella ed il rum. Impastare velocemente e porre il panetto ottenuto, ben avvolto da pellicola alimentare, in frigo, per mezz’ora.
Stendere l’impasto su una spianatoia nello spessore di 3-4 mm. Spolverare la superficie con lo zucchero di canna e coppare con la formina taglia biscotto scelta.
Infornare per 15 minuti circa. Conservare in scatola di latta, o comunque al riparo da umidità.

domenica 5 febbraio 2017

Castagnole ai fiori d'arancio amaro


Castagnole ai fiori di arancio amaro

Questa ricetta è semplicissima, le castagnole che si ottengono sono incredibilmente leggere e profumate, e ricordano tutti i sapori della Liguria, in particolare l’acqua di fiori d’arancio amaro.
Io utilizzo quella de La vecchia distilleria di Vallebona che è ottima. E’ da un po’ di anni che questa azienda ha creduto nelle possibilità di riprendere questa antica coltivazione abbandonata da anni ma  un tempo  comunissima nell’estremo ponente ligure, tanto da ottenere la certificazione, per la sua acqua di fiori ottenuta tramite distillazione a corrente di vapore, di presidio slow food della Liguria.

Ingredienti
Per una trentina di castagnole

1 uovo medio (50 g)
1 cucchiaio di miele di arancio o millefiori (20 g)
1 cucchiaio di zucchero (20 g)
20 g di olio extravergine di oliva
60 g di succo di arancia fresco (un’arancia di media grandezza)
150 di farina debole
la punta di un cucchiaino da caffè di lievito per dolci (2 g circa)

in più

700 g di olio di semi di arachide
acqua di fiori d’arancio qb
zucchero semolato qb


Procedimento

In una ciotola sbattere, servendovi di una frusta a mano, l’uovo con lo zucchero, il miele, l’olio ed il succo di arancia fresco. Unire la farina setacciata con il lievito ed amalgamare bene il tutto.

Tagliare la punta di una sacca da pasticceria usa e getta ottenendo un diametro di 3 cm, riempirla dell’impasto ottenuto e far scendere direttamente le castagnole in olio profondo a temperatura massima di 180°C. Per fare un lavoro preciso tagliare l’impasto, mentre scende nell’olio bollente, con un paio di forbici. Si può usare anche un porzionatore di taglia piccola per gelato, avendo l’accortezza di immergerlo qualche volta nell’olio prima di raccogliere l’impasto, oppure, usare i classici due cucchiai. Con quest’ultimo metodo è più dofficile ottenere castagnole belle tonde ed uguali fra loro. Friggere, girandole, per poco meno di un minuto e scolarle su carta assorbente per fritti. Immergere velocemente, poche alla volta, le castagnole nell’acqua di fiori, aspettare qualche secondo e poi passarle nello zucchero semolato. Se le passate immediatamente dal liquido allo zucchero, la superficie non si inzucchererà in modo uniforme, ma si creeranno dei grumi di zucchero. Servire calde o tiepide, ma sono ottime anche fredde.

giovedì 26 gennaio 2017

Daquoise alle nocciole e cioccolato


Questo dolce è semplicissimo da realizzare ed è veramente buono, le foto purtroppo non gli rendono giustizia. Sono anni che vedo questa torta  nei vari libri di Pierre Hermé, ma solo oggi, dovendo preparare un dolce al cioccolato e volendo continuare i miei esperimenti con le saporitissime nocciole liguri, mi sono decisa a provare questa ricetta. Ho cambiato leggermente le dosi della daquoise indicata nel “Mes desserts au chocolat”di Hermé, ed anche della ganache (che lui prevede più amara) adattandola ai miei gusti personali, ma fondamentalmente il dolce è quello…una ganache morbida e cioccolatosa racchiusa in due dischi di meringa croccante alle nocciole.


Ingredienti

Per i due dischi di daquoise

70 g di mandorle
70 g di nocciole (io ho utilizzato nocciole liguri)
200 g di zucchero semolato
320 g di albumi

in più

zucchero a velo qb
una decina di nocciole tagliate a metà

Per la ganache al cioccolato al latte

500 g di panna liquida fresca
90 g di cioccolato fondente al 50-55%
160 g di cioccolato al latte
1 cucchiaio di glucosio
un pizzico di sale (io uso quello di Cervia, particolarmente adatto per i dolci)

Procedimento

Preparare il giorno prima la ganache al cioccolato. Portare a bollore 200 g della panna prevista con il sale, versarla sui cioccolati tritati e mescolare, a mano o con mixer ad immersione fino a scioglimento completo. Aggiungere il resto della panna, fredda e porre tutto in frigo per 12 ore.
Tostare leggermente, mettendole in forno a 180°C per pochi minuti, le mandorle pelate e le nocciole. Preparare la daquoise tritando finemente al mixer le mandorle con le nocciole e 50 g di zucchero preso dal totale. Mettere da parte. Nel frattempo montare gli albumi, che devono essere a temperatura ambiente, con lo  zucchero rimasto.
Quando il composto ha la consistenza della meringa unire il mix di mandorle e nocciole tritate. Mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, per non far smontare il composto. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio (o senza) da 2 cm di diametro, creare, su teglia rivestita di carta forno, partendo dal centro, due dischi uguali, di 24-26 cm di diametro. Se vi può essere utile potete porre sulla carta forno un cerchio da pasticceria della stessa misura oppure con la matita segnare il cerchio entro cui spremere la meringa. (ricordatevi di capovolgere la carta per la cottura in quest’ultimo caso). Dividere, tagliandole col coltello, la decina di nocciole in due parti, e distribuirle, come decorazione sulla superficie di uno dei due dischi.
Spolverare abbondantemente i due dischi con zucchero a velo, per due volte, a distanza di dieci minuti ed infornare a 160°C per 25-30 minuti, fino a doratura. Far raffreddare.

Montare la ganache per meno di un minuto, deve sbianchire ed assumere la  consistenza tipica della panna montata. Sistemare un disco su piatto di portata staccandolo delicatamente dalla carta forno; farcire con la ganache montata aiutandovi con una sacca da pasticceria con beccuccio liscio o smerlato, a piacere, e ricoprite con il disco rimanente. Tenere in frigo fino al servizio.




domenica 22 gennaio 2017

Tiramisù


Ho già postato una  ricetta di tiramisù in’altra occasione, questa è leggermente diversa ed è quella che preferisco, rapida e sicura, preparata sempre con la pàte a bombe, per avere un tiramisù con crema al mascarpone pastorizzata, da offrire con tutta tranquillità. Io ho scelto, per comodità, ed in previsione di eventuale congelamento, la monoporzione.

Ingredienti
Per 6/8 porzioni

Per la base savoiardo

5 uova intere
100 g di zucchero
90 g di farina debole, 0 o 00
Estratto di vaniglia o altro aroma a piacere

Per la crema al mascarpone

5 tuorli
80 g di zucchero
80 g di latte intero (o panna liquida fresca)
Semi di una bacca di vaniglia
500 g di mascarpone freschissimo

In più

caffè qb
zucchero di canna liquido o sciroppo di zucchero
cacao amaro o scaglie di cioccolato fondente qb

Procedimento

Montare perfettamente, con fruste elettriche o planetaria le uova intere con lo zucchero e la vaniglia e quando il composto ricade a nastro, unire, a mano, la farina setacciata. Mescolare delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, per non far smontare il composto. Versare il composto, livellandolo, su teglia classica da 30 per 35 cm circa, rivestita da carta forno imburrata ed infarinata. Cuocere per 15-20 minuti a 180°C. Far raffreddare.
Nel frattempo, portare ad ebollizione il latte con la vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungere a filo il latte bollito e mettere tutto su fuoco dolce. Cuocere, mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 82/83°C. Togliere dal fuoco e sbattere la crema con una frusta a mano od elettrica fino a raffreddamento. Riporre in frigo mezz’ora, dopodiché, amalgamare, sempre con frusta elettrica, al mascarpone, per ottenere una crema liscia ed omogenea.

Predisporre 6 contenitori di vetro, o sei coppe e  foderarle con biscotto savoiardo coppato con tagliapasta o ritagliato a piacere. Imbibire abbondantemente con un mix di caffè e zucchero di canna liquido ( o sciroppo di zucchero ottenuto portando a bollore per 5 minuti 100 g di zucchero con 50 g di acqua). Versare la crema al mascarpone, alternandola, se si vuole, con un altro strato di biscotto,.  Spolverare sulla crema, con cui si deve sempre finire il dolce,  cacao o cioccolato tritato finemente.

giovedì 12 gennaio 2017

Torta Regina Nocciola


La nocciola è un frutto che mi ricorda l’infanzia, le vacanze estive sull’Appennino Tosco-Emiliano e la raccolta di noi bambini  incentivata dalla promessa del “croccante”… il primo dolce in assoluto  di cui ho ricordo, cotto sapientemente sul fuoco della stufa e steso sul tavolo di marmo con l’aiuto di un agrume. Oltre ad essere un frutto antichissimo e ricco di vitamine, la nocciola è uno degli ingredienti più amati ed utilizzati in pasticceria. Fino a qualche tempo fa credevo che le migliori nocciole italiane fossero quelle piemontesi, in particolare la varietà di nocciola trilobata “tonda gentile delle Langhe”, e non avrei mai immaginato che proprio la mia regione potesse essere produttrice di ottime qualità di nocciole.  In parecchie valli dell’Entroterra ligure infatti, come le valli Aveto, Sturla, Fontanabuona e Graveglia,  la coltura di questo frutto è stata molto fiorente negli anni addietro e sapere della  difficoltà di coltivazione dovute al terreno impervio ed alla necessità di renderlo utilizzabile con migliaia di terrazzamenti costruiti faticosamente dalle mani dei nostri vecchi, mi  rende le nocciole liguri ancora più apprezzabili e preziose. Ogni nocciola, di varie qualità e diverse pezzature, veniva  raccolta a mano, ripulita, essiccata, e dopo la cernita manuale, sgusciata per andare a costituire il famoso “misto Chiavari”, riconosciuto dalle Regione Liguria come PAT, Prodotto Agricolo Tradizionale. Oggi la coltivazione della nocciola ligure è in ripresa e mi sembra bello e doveroso, per noi liguri, cercare di utilizzare, per le nostre preparazioni culinarie, questo ottimo prodotto nostrano.
Questa torta, molto semplice, sarà la prima di molte ricette che voglio dedicare alla nocciola delle nostre valli.

Fonte consultata: Nocciola Ligure di Sergio Rossi, Sagep Ed, 2016


Ingredienti

4 uova
170 g di zucchero
120 g di nocciole liguri
80 g di burro
50 g di farina debole, 0 o 00
40 g di fecola di patate
un cucchiaio di latte in polvere
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
un cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento

Tostare pochi minuti le nocciole in forno  a 180°C. Far raffreddare e metterle in freezer per almeno mezz’ora; tritarle finemente con un mixer insieme ad un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Tritare le nocciole molto fredde evita che si surriscaldino buttando fuori il loro grasso. Mettere da parte. Fondere a fuoco basso il burro con il sale e la cannella e fare intiepidire.
Montare le uova intere ( tenute dalla sera prima a temperatura ambiente) con lo zucchero, fino ad ottenere una massa spumosa che ricade a nastro. Manualmente unire le nocciole ed il burro, a più riprese ed amalgamare con una frusta a mano con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Quando le nocciole sono perfettamente incorporate unire, dopo avere setacciato, la farina, la fecola, il lievito ed il latte in polvere. Sempre delicatamente amalgamare il tutto. Versare in teglia imburrata ed infarinata da 24 cm di diametro ed infornare a 180°C per 35-40 minuti, comunque fino a prova stecchino asciutto. Ribaltare su piatto e spolverare di zucchero a velo.




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