lunedì 26 settembre 2016

Polpettone di patate e fagiolini


La ricetta del polpettone genovese è talmente conosciuta e divulgata che ero indecisa se postarla o meno; è talmente semplice e “quotidiana” che mi sembra strano che ci sia ancora qualcuno che non la conosce. Quest’estate invece me l’ha chiesta più di una persona e quindi, a parte i funghi secchi che proprio non amo e che io non metto, questa è la ricetta più comune,  comunque quella che io faccio abitualmente.
Il polpettone di fagiolini deve essere basso, io lo faccio nella teglia che indico per ottenerlo spesso al massimo 2 cm; più sottile di così si asciugherebbe troppo.


Ingredienti (per sei porzioni)

400 g di fagiolini
600/700 g di patate
2 uova
Una piccola cipolla o uno scalogno
tre cucchiai di parmigiano reggiano
qualche rametto di maggiorana (persa)
olio, sale  e pangrattato q.b
se volete, una manciata di funghi secchi

Procedimento

Spuntare i fagiolini e cuocerli al vapore o lessarli. Lavare le patate e cuocerle, al vapore o in acqua, con la buccia. Far soffriggere in qualche cucchiaio d’olio extravergine di oliva la piccola cipolla o lo scalogno e passarci i fagiolini cotti e tagliati a pezzettini col coltello (e se li gradite, i funghi secchi ammollati e tagliati). Versare tutto in una ciotola capiente, unire le patate sbucciate e passate con lo schiacciapatate e salare. Aggiungere le uova, il parmigiano e la maggiorana. Oliare una teglia da 25 per 30 cm circa, cospargerla di pan grattato e versarvi il composto. Livellare bene, mettere in superficie qualche cucchiaiata di pangrattato e con i rebbi della forchetta fare delle righe su tutto il polpettone. Mettere un filo d’olio ed infornare per circa 30 minuti a 200°C. Servire tiepido o freddo.






Dolce delle cappuccine, versione originale e al cioccolato


 Qualche giorno fa una cara amica mi ha consigliato di provare una  ricetta un po’ particolare, trovata in un vecchio ricettario di famiglia appartenente alla nonna parmense. Mi ha incuriosito la sua preparazione, un po’ inusuale per una crema, ed oggi ho deciso di verificarne la bontà. Sono pochi i dolci al cucchiaio che mi entusiasmano, e questo è uno di quelli, soprattutto per il fatto che realizzarlo è talmente semplice e veloce che lo terrò in considerazione, insieme agli altri dolci che definisco “jolly”, per tutte quelle occasioni in cui si ha l’esigenza di proporre qualcosa di buono e casalingo disponendo di pochissimo tempo e di pochi e semplici ingredienti.
Nel ricettario questa sorta di crema bianca al caramello e caffè viene chiamato “dolce delle cappuccine”…non ne sapremo mai il motivo, ma mi sembra bello mantenerne il nome, anche solo per rispetto a chi l’ha creato.
Io, rispetto alle indicazioni della ricetta originale, ho fatto due piccole varianti; ho sostituito una parte di latte con della panna fresca ed ho unito al caramello ed al caffè dei piccoli amaretti secchi, che mi ricordano tanto il sapore dei dolci al cucchiaio emiliani. Nella ricetta originale viene indicato, a budino sformato, di aggiungere, a piacere, un poco di rum. La prossima volta proverò anche questo…intanto, grazie Franci!


Ingredienti (per quattro porzioni)

50 g di burro
50 g di farina 00
50 g di zucchero
vaniglia a piacere
500 g di latte intero ( io ho utilizzato 350 di latte e 150 di panna)

per guarnire

50 g di zucchero
una tazzina di caffè
qualche amaretto secco

rum, a piacere

Procedimento

In una casseruola dal fondo spesso fondere a fuoco dolce il burro ed unire la farina; sciogliere bene i due ingredienti insieme, aggiungere lo zucchero, la vaniglia ed il latte (o mix di latte e panna) a filo, freddi.
Mescolare con una frusta a mano fino a raddensamento. Cuocere per qualche minuto e mettere da parte.
Caramellare in una casseruolina i 50 g di zucchero, distribuirlo in 4 coppette
monoporzioni, o in vetro o in stampini da creme caramel, aggiungere in ognuna, sopra al caramello un poco di caffè e qualche amaretto. Riempire con la crema e far raffreddare un paio d’ore in frigo. Guarnire a piacere con amaretti o chicchi di caffè e poco rum. Capovolgere e servire su piatto se si utilizzano stampini per creme caramel.


Per la versione al cioccolato, aggiungere, appena la crema è pronta e fuori dal fuoco, 100 g di cioccolato fondente tritato. Mescolare fino a completo scioglimento e versare in coppetta.
Per questa versione consiglio di mettere 40 g di farina invece che i 50 g indicati nella versione classica.



venerdì 9 settembre 2016

Torta di meline selvatiche


Ho raccolto in campagna queste meline, sembravano acerbe, soprattutto quelle piccoline, ma in realtà erano dolci e delicate con una polpa bianca e soda. Credo che siano della qualità che nel Basso Piemonte viene definita “mela carla”, una varietà antica un tempo molto diffusa in queste campagne.
Questa torta è buona e leggerissima e si mantiene soffice per parecchi giorni. Servita tiepida con un po’ di gelato o crema inglese è davvero speciale.



Ingredienti

700 g di meline
150 g di zucchero
succo di mezzo limone
un pizzico di cannella
tre cucchiai di brandy
3 uova
30 g di olio extravergine di oliva
60 g di latte
150 g di farina debole
1 cucchiaino di lievito per dolci
zucchero a velo come finitura


Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili; pesarne almeno 700 g pulite. Metterle in una capiente ciotola, irrorarle col succo di mezzo limone, i tre cucchiai di brandy ed aggiungere un pizzico di cannella a piacere. Mescolare bene. Nel frattempo montare con planetaria o frustine elettriche le tre uova, tenute preferibilmente a temperatura ambiente dalla sera precedente, con lo zucchero; quando il composto è gonfio ed aerato, come un pan di spagna, aggiungere, a filo, l’olio ed il latte. Manualmente inserire la farina setacciata con il lievito, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto sulle mele, mescolare con delicatezza e versare il tutto in tortiera imburrata ed infarinata da 25-26 cm di diametro, preferibilmente con cerniera apribile. Cuocere 35-40 minuti e sfornare non prima della prova stecchino asciutto. Cospargere di zucchero a velo.








venerdì 2 settembre 2016

La michetta di Dolceacqua


Il 16 agosto di ogni estate si tiene, nel bellissimo borgo di  Dolceacqua, in provincia di Imperia, la “Festa della michetta” un dolce lievitato ricco di storia,  leggenda e tradizione, per rievocare la liberazione delle ragazze del luogo dall’obbligo dello jus primae noctis, usanza troglodita di molti signorotti del Medioevo, in questo caso del marchese Doria, signore del paese nella seconda metà del 1300. E’ usanza ancora oggi, da parte dei ragazzi, girare per il paese e sostare sotto le finestre delle ragazze a chiedere “la michetta” con chiara allusività a qualcosa di più del semplice dolcetto.
Il termine michetta lo associamo spesso ad un panino leggero, soffiato, tipico della provincia lombarda; qui a Dolceacqua la michetta è una piccola e deliziosa brioche cosparsa di abbondante zucchero a velo. La sua caratteristica è proprio la piccola dimensione, e forse è proprio per questo che viene chiamata michetta, da “mica”, che in lombardo significa briciola.

E’ un prodotto fortemente locale,  sfornato credo  esclusivamente dall’"Alimentari Francesca" di Dolceacqua e se volete assaggiare questa morbida brioschina vi consiglio quindi o di fare una gita nel meraviglioso borgo di Dolceacqua o  di prepararla con le vostre mani. 


Ingredienti ( per 20/25 michette)

350 g di farina di media forza ( o metà manitoba e metà 00)
7 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
120-140 di acqua
60 g di zucchero semolato
1 uovo intero
1 tuorlo
80 g di burro
30 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino da caffè di sale
scorza  mezzo limone


qualche cucchiaiata di latte e zucchero qb per finitura





Procedimento

Fare un lievitino con 100 ml di acqua presi dal totale, il lievito, il miele e 100 g di farina presa dal totale. Mescolare bene per ottenere una pastella densa, coprire e porre in luogo tiepido ed umido. Quando sulla superficie si formeranno, oltre alle bolle, delle piccole fossette, mettere in planetaria, o al centro della farina sul tagliere se si impasta a mano, ed aggiungere, alternandoli poco alla volta, le uova, lo zucchero, l’acqua e la farina rimanenti, l’olio e per ultimo il sale ed il burro morbido a piccoli pezzi. Unire la scorza di limone ed impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, ben incordato. Riporre a lievitare ben coperto (o in frigo per la notte). Riprendere l’impasto e senza sgonfiarlo troppo e modellare, sulla spianatoia spolverata di farina, dei rotolini come si usa fare per gli gnocchi, delle stesse dimensioni, e con la mano, come se fosse un coltello, dividere ogni brioche, in tre piccole parti, quasi tre palline, senza tagliare la pasta fino in fondo. Porre le michette, così modellate in tre parti, su carta forno ben distanziate le une dalle altre. Farle rilievitare fino al raddoppio ed infornare a 200°C fino a dorature. Spennellarle con latte e capovolgerne delicatamente la superficie nello zucchero semolato.

Nota

Se ponete l’impasto in frigo per la notte non è necessario che raddoppi in lievitazione, tenetelo fuori coperto un’oretta e poi riponetelo in frigo ben sigillato. Al mattino portatelo a temperatura ambiente fuori frigo prima di procedere alla modellatura. Con questo riposo le briochine saranno ancora più soffici e digeribili conservandosi più a lungo.






domenica 21 agosto 2016

Crema al Cointreau con frutta


Le mie amiche di cucina sanno che non sono facile ai sensazionalismi, alle propagande smodate di un ingrediente, di un metodo o di una ricetta solo per andare dietro a mode, personaggi o chef di grido. Cerco sempre di essere obbiettiva e prima di esaltare o denigrare qualcosa devo provare, approfondire, perché non c’è crescita senza confronto, senza sperimentazione e senza apertura mentale. Detesto le persone arroccate nelle loro posizioni, anche quando si tratta di cibo, quelle cioè, per dirla breve, che se non fai una cosa come si è sempre fatta, o peggio, come la fanno loro, è sbagliata a prescindere. Viva la tecnica, la tecnologia e la competenza dei professionisti che ci aiuta a fare sempre meglio.
Vi dico questo perché spesso, in preparazioni semplici come ad esempio la crema pasticcera,  ho dei problemi; non che non mi venga, anzi, mi viene sempre, soprattutto quando la faccio ad occhio, cioè a cucchiai e bicchieri, come l’ho sempre vista fare in casa. La difficoltà è che più di una volta mi sono ritrovata a seguire pedissequamente una ricetta da manuale di pasticceria e non è venuta bene, tornando sempre sui miei passi, cioè a rifare la mia ricetta, che non trovo comunque perfetta e che vorrei migliorare.
Oggi, ma non è una novità questa ricetta, ho deciso di provare finalmente la crema pasticcera con un metodo di preparazione differente, che tiene conto delle diverse temperature a cui dovrebbero cuocere correttamente i diversi ingredienti.  Devo dire che sì, come dicono tutti i fan del pasticcere Francesco Elmi, e di quelli che la preparano in questo modo, è veramente ottima, perché non prevale il gusto né di uova né di farina e la consistenza è perfetta. L’unico neo è che dovete assolutamente utilizzare un termometro, ma vi accorgerete che ne vale la pena. Se invece preferite non provare questo metodo, che è più lungo a descrivere che a farsi, fatela col vostro, la ricetta vale comunque!
La ricetta originale di Elmi la trovate sul web, con i dosaggi ed ingredienti giusti, la mia, dovendo ridurre le dosi è leggermente diversa, non uso la panna ed ho  aromatizzato al Cointreau, ma il procedimento è esattamente quello indicato dalla sua ricetta, che vi consiglio di provare.

Ingredienti ( per tre porzioni)

300 g di latte intero
4 tuorli medi ( 70 g)
60 g di zucchero
30 g di farina 00
1 cucchiaio di Cointreau, o altro liquore all’arancia
2/3 gocce di olio essenziale d’arancio

frutta fresca a piacere
2 cucchiaiate di zucchero di canna

Versare in una casseruola il latte con metà dello zucchero e portarlo a 60°C.
Nel frattempo setacciare in una ciotola la farina ed in un’altra mescolare i tuorli con l’altra metà di zucchero l’olio essenziale ed il liquore.
Versare metà del latte sulla farina, mescolare con frusta a mano per sciogliere i grumi e versare questa sorta di pastella, nella casseruola col  rimanente latte. Portare a 94°C e cuocere un minuto e mezzo.
Versare a questo punto il mix di uova nella casseruola, mescolare bene e continuare cottura per un minuto al massimo. Versare in pirofiline individuali e fare raffreddare.
Distribuire la frutta lavata ed asciugata nelle pirofile, cospargere con zucchero di canna e caramellare col cannello o con il grill del forno per pochi minuti.



giovedì 11 agosto 2016

Soffio alla ricotta


Ho assaggiato questo dolce in un viaggio ad Ischia e me ne sono innamorata; non è un dolce della tradizione ischitana ma semplicemente una proposta personale di un ristorante dell’isola. Mi sono affidata all’assaggio e dopo qualche prova non soddisfacente sono riuscita a riprodurla quasi fedelmente. E’ molto simile al cotton japanese cheesecake che avevo postato qui, sia negli ingredienti che nel procedimento. La differenza la fa la ricotta freschissima, che io ho la fortuna di avere acquistato ancora calda alla Latteria Sociale Casale di Bismantova, produttrice di uno dei migliori parmigiani dell’Appennino Reggiano e di ottimo burro e ricotta. Per una buona riuscita del dolce dovete avere particolare riguardo per le due montate che devono essere perfette.


Ingredienti (per una tortiera apribile da 18-20 cm di diametro)

4 tuorli
5 albumi
100 g di zucchero
90 g di amido di mais
160 g di ricotta freschissima
100 g di latte
35 g di burro
1 cucchiaino da caffè di cremor tartaro
2 gocce di olio essenziale (o poca scorza di limone)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o semi di mezza bacca

burro e zucchero qb per la tortiera
zucchero a velo come finitura

Fondere il burro nel latte e fare intiepidire. Montare gli albumi a neve soda ma non fermissima con metà dello zucchero previsto (50 g) ed il cremor tartaro. Mettere da parte. Montare i tuorli con l’altra metà dello zucchero fino ad ottenere una massa spumosa, aggiungere la ricotta ben sgocciolata e passata al setaccio, il burro fuso col latte, la vaniglia, l’olio essenziale e per ultimo l’amido di mais setacciato. Mescolare con una frusta a mano. Il composto deve essere ben aerato. Aggiungere gli albumi incorporandoli delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Il composto deve essere spumosissimo. Versarlo nella tortiera imburrata ed inzuccherata e cuocere 45 minuti circa a bagnomaria a 170°C. Sfornare dopo la prova stecchino. Far raffreddare e spolverare di abbondante zucchero a velo.

Nota- Io non amo i dolci molto dolci, se volete petete arrivare tranquillamente a 120-130 g di zucchero totali, sempre da suddividere nelle due montate.



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