giovedì 12 gennaio 2017

Torta Regina Nocciola


La nocciola è un frutto che mi ricorda l’infanzia, le vacanze estive sull’Appennino Tosco-Emiliano e la raccolta di noi bambini  incentivata dalla promessa del “croccante”… il primo dolce in assoluto  di cui ho ricordo, cotto sapientemente sul fuoco della stufa e steso sul tavolo di marmo con l’aiuto di un agrume. Oltre ad essere un frutto antichissimo e ricco di vitamine, la nocciola è uno degli ingredienti più amati ed utilizzati in pasticceria. Fino a qualche tempo fa credevo che le migliori nocciole italiane fossero quelle piemontesi, in particolare la varietà di nocciola trilobata “tonda gentile delle Langhe”, e non avrei mai immaginato che proprio la mia regione potesse essere produttrice di ottime qualità di nocciole.  In parecchie valli dell’Entroterra ligure infatti, come le valli Aveto, Sturla, Fontanabuona e Graveglia,  la coltura di questo frutto è stata molto fiorente negli anni addietro e sapere della  difficoltà di coltivazione dovute al terreno impervio ed alla necessità di renderlo utilizzabile con migliaia di terrazzamenti costruiti faticosamente dalle mani dei nostri vecchi, mi  rende le nocciole liguri ancora più apprezzabili e preziose. Ogni nocciola, di varie qualità e diverse pezzature, veniva  raccolta a mano, ripulita, essiccata, e dopo la cernita manuale, sgusciata per andare a costituire il famoso “misto Chiavari”, riconosciuto dalle Regione Liguria come PAT, Prodotto Agricolo Tradizionale. Oggi la coltivazione della nocciola ligure è in ripresa e mi sembra bello e doveroso, per noi liguri, cercare di utilizzare, per le nostre preparazioni culinarie, questo ottimo prodotto nostrano.
Questa torta, molto semplice, sarà la prima di molte ricette che voglio dedicare alla nocciola delle nostre valli.

Fonte consultata: Nocciola Ligure di Sergio Rossi, Sagep Ed, 2016


Ingredienti

4 uova
170 g di zucchero
120 g di nocciole liguri
80 g di burro
50 g di farina debole, 0 o 00
40 g di fecola di patate
un cucchiaio di latte in polvere
un pizzico di sale
un pizzico di cannella
un cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento

Tostare pochi minuti le nocciole in forno  a 180°C. Far raffreddare e metterle in freezer per almeno mezz’ora; tritarle finemente con un mixer insieme ad un cucchiaino di zucchero preso dal totale. Tritare le nocciole molto fredde evita che si surriscaldino buttando fuori il loro grasso. Mettere da parte. Fondere a fuoco basso il burro con il sale e la cannella e fare intiepidire.
Montare le uova intere ( tenute dalla sera prima a temperatura ambiente) con lo zucchero, fino ad ottenere una massa spumosa che ricade a nastro. Manualmente unire le nocciole ed il burro, a più riprese ed amalgamare con una frusta a mano con movimenti dal basso verso l’alto per non far smontare il composto. Quando le nocciole sono perfettamente incorporate unire, dopo avere setacciato, la farina, la fecola, il lievito ed il latte in polvere. Sempre delicatamente amalgamare il tutto. Versare in teglia imburrata ed infarinata da 24 cm di diametro ed infornare a 180°C per 35-40 minuti, comunque fino a prova stecchino asciutto. Ribaltare su piatto e spolverare di zucchero a velo.




venerdì 6 gennaio 2017

Cassatelle di ricotta


Le cassatelle sono dolci  tipici siciliani, in particolare della zona del trapanese; ce ne sono infinite versioni, con leggere differenze negli ingredienti di impasto, nella farcitura e nel metodo di cottura. Io ho cercato di farle come le ho assaggiate. Sono dolci della tradizione pasquale ma credo che ormai si trovino in ogni periodo dell’anno. Io ho scelto una pasta semplice, senza uova e con vino marsala e la farcitura classica di ricotta, zucchero e cioccolato in pezzi l’ho arricchita con degli ottimi canditi di Morandin, avanzo preziosissimo della preparazione dei pandolci natalizi.

Ingredienti
Per una quindicina di cassatelle

Per la pasta

250 g di farina di media forza, 0 o 00
30 g di zucchero
60 g di vino marsala
50/60 g di acqua
50 g di olio extravergine di oliva o di strutto

Per la farcitura

250 g di ricotta di pecora o vaccina
60 g di zucchero superfino
30 g di cioccolato fondente
30 g di scorze di arance candite
un pizzico di cannella
scorza di limone, a piacere

In più

1 litro di olio di semi di arachide
zucchero a velo qb

Procedimento

Nella ciotola dell’impastatrice impastare la farina con lo zucchero, il marsala, l’olio e parte dell’acqua. Aggiungerne poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido e che si raccoglie a palla. Coprire con carta pellicola e far riposare almeno mezzora.
Nel frattempo scolare la ricotta, setacciarla ed unirci lo zucchero, la cannella, il cioccolato e le scorze tritati.
Stendere la pasta sottile uno o due mm di spessore e con un tagliapasta rotondo di diametro di 10/12 cm coppare tanti cerchi. Riempirne una parte con la farcitura di ricotta, piegarli e sigillare perfettamente i bordi per evitare fuoriuscite in fase di cottura.

Friggere in olio a 170/180°C fino a doratura della superficie. Spolverare di zucchero a velo.


sabato 17 dicembre 2016

Pandolce genovese "alto"



Il pandolce “alto”, fatto con crescente o lievito madre, è il dolce simbolo per eccellenza del Natale ligure. Ormai è facile trovarlo in ogni periodo dell’anno nelle pasticcerie genovesi, e come spesso accade con quelle specialità talmente identificative di una città è diventata una tipicità permessa sempre, dolce indispensabile da portarsi a casa dopo una visita nella nostra città.
E’ un dolce antico, le cui prime documentazioni risalgono ai primi dell’800.
Tradizione vorrebbe che, con tutta la ritualità dovuta all’evento, il pandolce fosse portato in tavola adornato al centro da un rametto di alloro, simbolo di benessere, tolto, prima del taglio ad opera del capofamiglia, dal commensale più giovane.
Il vero pandolce necessita di una lievitazione lunghissima, perché preparato con il crescente, o pasta madre, ed è bene organizzarsi scrupolosamente con i tempi di lievitazione.
La ricetta che vi propongo è frutto di numerose prove fatte a quattro mani con Valentina; se avete voglia leggete il suo bel post e guardate le sue suggestive foto, ne vale la pena.

Ingredienti
Per tre pandolci da 750 g

Per il primo impasto

500 g di farina W380-400
175 g di crescente (lievito madre) rinfrescato 3 volte
150 g di acqua
30 g di acqua fiori d’arancio amaro
1 uovo medio
120 g di zucchero
150 g di burro

Per il secondo impasto

95 g di farina W380-400
20 g di marsala
40 g di zucchero
60 g di burro
10 g di sale

Per finire

600 g di uvetta sciacquata, ammollata ed asciugata
75 g di arancia candita
75 g di cedro candito
50 g di pinoli
3 g di semi di finocchio

Procedimento

Iniziare con i rinfreschi del lievito madre

1° rinfresco
Rinfrescare 40 g di lievito madre con 40 g di farina e 20 g di acqua lasciare 3-4 ore  a temperatura di 26-28 °C, comunque fino a raddoppio.
2° rinfresco
Rinfrescare l’impasto precedente ( 100 g) con 100 g di farina e 50 g di acqua; lasciare 3-4 ore a temperatura di 26-28°C, comunque fino a raddoppio.
3° rinfresco
Del nuovo impasto prenderne solo 70 g e rinfrescarlo con 70 g di farina e 35 g di acqua; lasciare  3-4 ore a temperatura di 26-28°C, comunque fino al raddoppio.
Utilizzare il crescente ottenuto (175 g ) per la ricetta.

Procedere al primo impasto; mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti eccetto il burro che va aggiunto quando l’impasto sarà ben incordato, liscio ed omogeneo, facendolo assorbire poco alla volta.
Lasciare lievitare 6-8 ore a 27°-28°C. L’impasto deve triplicare.
Prendere l’impasto, sgonfiarlo ed impastarlo con gli altri ingredienti del secondo impasto fino a che sarà perfettamente incordato, lasciando sempre il burro per ultimo.
Amalgamare la frutta che dovrà essere appena intiepidita al forno.
Lasciare riposare l’impasto, raccolto a palla, coperto, per 45 minuti. Dividere l’impasto in tre pezzi di uguale peso, dare la forma a palla, stringendo bene l’impasto sotto. Ripetere questa operazione di pirlatura dopo un riposo di 15-20 minuti. Disporre in teglia rivestita carta forno e lasciare lievitare per 6-8 ore a 27-28°C.
A lievitazione avvenuta, servendosi di una lametta, fare il classico taglio a triangolo equilatero,  ed infornare a 170-180°C per circa 45-50 minuti, coprendo con un foglio di stagnola se la superficie dei pandolci dovesse prendere troppo colore.


lunedì 12 dicembre 2016

Pandolce genovese "basso"


Il pandolce genovese basso, dolce immancabile sulle tavole natalizie dei genovesi , ha origini documentate nel 1800. Nel 1863 infatti, il Ratto, lo denominava “pane dolce svelto”  per diversificarlo dal più conosciuto e credo anche più antico, pandolce “alto”, preparato con lievito madre o crescente.
Fondamentalmente questa versione non è altro che una sorta di pastafrolla molto ricca che differisce dalla versione alta per tipologia d’impasto, mentre rimangono costanti il ripieno ed i profumi.
E’ molto semplice da realizzare rispetto alla versione lievitata, ma altrettanto buono e ricco.

Ingredienti
per due panettoni da 750 g

500 g di farina 0
200 g di burro
170 g di zucchero
1 uovo intero
1 tuorlo
1 bustina di lievito per dolci (consiglio quello che si trova nei negozi di prodotti naturali, cremor di tartaro più bicarbonato di sodio)
semi di una bacca di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
2 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di acqua di fiori d’rancio amaro
la punta di un cucchiaino da caffè di sale
250 g di uvetta sultanina
160 g di canditi (arancia e cedro nella ricetta classica, io ho utilizzato solo albicocche candite)
40 g di pinoli

Procedimento

Mescolare, in un robot da cucina, o a mano, il burro morbido con lo zucchero; unire la vaniglia, la scorza del limone ed il sale. Aggiungere l’uovo intero, il tuorlo, il marsala e l’acqua di fiori d’arancio.
Nel frattempo sciacquare sotto acqua corrente le uvette, farle ammorbidire in acqua tiepida non più di due minuti ed asciugarle perfettamente. Tagliare i canditi a dadini.
Preparare la farina setacciata con il lievito.
Unire al composto le uvette, i pinoli ed i canditi e mescolare brevemente, per farli amalgamare all’impasto. Aggiungere la farina con il lievito ed impastare solo il necessario per ottenere una massa compatta, tipo pastafrolla. Dividere l’impasto ottenuto in pezzature a piacere, o due o quattro, formare delle palle, schiacciarle leggermente ed uniformemente, a mano, per ottenere uno spessore di 3 cm circa. Mettere i pandolci, in teglia rivestita da carta forno, in frigo per almeno 30 minuti.
Infornare a 170-180°C per 45-60 minuti. Conservare coperti al riparo da umidità, avvolti in possibilmente in carta oleata.

Note
Per chi non amasse i canditi e le uvette, può sostituire il peso previsto con frutta secca (nocciole, noci mandorle) e cioccolato


sabato 3 dicembre 2016

Cookies


Non c’è molto da dire su questi classicissimi biscotti americani, nati, pare, nei primi decenni del ‘900 negli Stati Uniti, se non che riscuotono molto successo, soprattutto tra i giovani e i bambini.
Sono, come succede per tutte le ricette americane, molto semplici e veloci da realizzare e si possono personalizzare con noci, nocciole, ed altra frutta secca, o utilizzare diversi tipi di cioccolato, preferibilmente "a cottura", a vostro piacimento.

Ingredienti
Per una dozzina di cookies

200 g di farina debole (0 o 00)
150 g di zucchero di canna scuro
1 uovo grande
100 g di burro
un cucchiaino di cacao amaro
un pizzico di bicarbonato
la punta di un cucchiaino di sale
semi di vaniglia
150 g di cioccolato al latte o fondente ( o metà e metà) in gocce o pezzi


Procedimento

Fondere il burro con il sale e farlo intiepidire. In una ciotola sbattere l’uovo con lo zucchero e la vaniglia. Unire il burro e mescolare bene. Aggiungere la farina setacciata con il bicarbonato ed il cacao. L’impasto dovrà risultare un poco più morbido di una normale pastafrolla.
Aggiungere il cioccolato, amalgamare velocemente e disporre, su placca rivestita di carta forno, dei mucchietti molto distanziati (vi consiglio, con questa dose, di fare due teglie) aiutandovi con un cucchiaio o con le mani. In cottura si allargheranno assumendo la forma caratteristica di questo genere di biscotti.

Cuocere a 190°C per  qualche minuto poi abbassare a 180°C per 10-12  minuti, fino a leggera doratura. Conservare in scatole di latta.

martedì 29 novembre 2016

Cappelli da prete


Ho scoperto questi dolci, semplici e buoni, capitando per caso in una pasticceria storica, Budicin, a Ruta di Camogli. Li ho cercati nei vari ricettari liguri ma sembra che queste pastefrolle farcite con questa simpatica forma a cappello di prete non siano molto conosciute, forse è una ricetta locale di questa parte di riviera. Le ho ritrovate ed assaggiate, a distanza di tempo, in una pasticceria a Rapallo, molto famosa per i suoi ottimi  e conosciutissimi “gobeletti”.
Il ripieno era molto simile, a base di pasta di mandorle, ma in questa versione rapallina, arricchito da  un poco di confettura di albicocche e qualche mandorla a filetti. Sono facili e veloci da realizzare, e ottimi da gustare in compagnia di un buon tè e di qualche bel libro di amici appassionati di Genova e Liguria.


Ingredienti
per una quindicina di cappelli

Per la base di frolla

200 g di farina debole (0 o 00)
100 g di burro
2 tuorli
60 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
10 ml di marsala secco (un cucchiaio)

Per farcire

100 g di pasta di mandorle
50 g di confettura
una manciata di mandorle a lamelle
zucchero a velo qb


Procedimento

Prendere il burro dal frigo e tenerlo cinque minuti a temperatura ambiente. Nella ciotola del robot da cucina, con lama in plastica, mettete la farina ed il burro.
Con la funzione “pulse”, a intermittenza,  riducete tutto in piccole briciole. Aggiungete lo zucchero, il sale ed i tuorli. Azionate il robot per alcuni secondi. Aggiungere il marsala e mescolate solo il tempo necessario perché gli ingredienti si compattino leggermente. Versare su una spianatoia, formate velocemente un panetto e mettete in frigo avvolto da carta forno.
Potete procedere come volete per preparare la pasta frolla; a mano, od usando un altro metodo per la miscelazione degli ingredienti, l’importante è che la pasta venga lavorata meno possibile.
Dopo un breve riposo, di circa un quarto d’ora, stendere l’impasto in una sfoglia sottile 3 mm circa e con un coppa pasta rotondo smerlato di 8 cm di diametro, ritagliare i dischi di frolla da farcire. Porre al centro di ogni disco una pallina, leggermente schiacciata, di pasta di mandorle  (5-7 g), guarnirla con mezzo cucchiaino da caffè di confettura e chiudere, sollevando verso il centro tre lembi del disco di pastafrolla. Spennellare la superficie con poca confettura e far aderire qualche lamella di mandorle.
Riporre i cappelli in frigo per 30 minuti ed infornare a 170°C fino a doratura.
Spolverare con zucchero a velo.




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