mercoledì 19 dicembre 2012

I boeri...finalmente!


Non amo molto il cioccolato e gli unici cioccolatini che mi fanno impazzire sono i boeri. Un anno fa ho deciso che avrei provato a farli, cominciando dalle ciliegie ^__^. Non pensavo che sarei riuscita; in effetti sono un po’ lunghetti da preparare ma vi assicuro che  farli da sé dà tantissima soddisfazione. Certo, io ho esagerato… ho raccolto a giugno le ciliegie (le "belle di Garbagna"), le ho messe sotto spirito e badate come dei pupi nella loro prima settimana di vita, poi  ho fatto il fondant, dopodichè sono andata in una fabbrica che produce ottimo cioccolato ed ho scelto quello giusto e adattissimo ad essere temperato. Potete anche acquistare le “materie prime” direttamente in una buona drogheria; vi verranno bene comunque!  
Le dosi sono industriali, potete dimezzare il tutto  se credete.


Ingredienti:

50 ciliegie sotto spirito (ricetta di Ruli), che io ho fatto quest’estate

per un kg di ciliegie:

150 g di zucchero con grappa
130 g di zucchero con rum cubano
100 g di zucchero con maraschino

Lavare, asciugare molto bene, tagliare via mezzo picciolo e disporle nei vasi con coperchio ad ottima tenuta, alternandole con lo zucchero e coprire con il liquore scelto. Girare il barattolo per qualche giorno e farle riposare per 60 giorni circa.


700 g di fondant (ricetta di Paola Lazzari)

Ingredienti:

500 g di zucchero
70 g di sciroppo di glucosio
125 ml di acqua

Si mescolano insieme tutti gli ingredienti in un tegame dal fondo pesante, si pone sul fuoco e si porta il tutto all'ebollizione. Appena lo sciroppo bolle non mescolarlo più e portarlo alla temperatura di 114°C.Togliere quindi dal fuoco e versare lo sciroppo dentro il bicchiere di un mixer o di una impastatrice. Lasciarlo indisturbato finchè non si intiepidisce e raggiunge la temperatura di 60°C. Non mescolarlo durante il periodo di raffreddamento. Occorreranno circa 45 min. A questo punto si possono unire degli aromi (vaniglia-limone-mandorla..) e cominciare ad azionare il mixer per lavorare lo sciroppo, prima lentamente poi alla massima velocità. Mano a mano che si lavora lo sciroppo diviene sempre più bianco e denso fino ad assumere l'aspetto di una crema densa, color bianco-madreperla. Il fondant è  pronto e non resta altro che versarlo in un contenitore ermetico e riporlo al fresco.


800 g di cioccolato temperato

Per il temperaggio consiglio di leggersi tutto qui da Nanni, decisamente esperto ed esauriente per tutto quello che riguarda il cioccolato. Se non avessi visto tutti i suoi tutorial non sarei mai stata in grado di fare i miei boeri!
Per il cioccolato io ho usato cioccolato fondente al 54% da copertura in pastiglie marca Bodrato. Ne faccio volentieri pubblicità anche se vi assicuro che non ho ricevuto alcun cioccolatino in regalo ^__^. Il cioccolato è ottimo, molto fluido, adatto (per un’ inesperta come me) al temperaggio; se passaste per il Basso Piemonte fatene scorta, lo spaccio ha ottimi prezzi ed il personale è gentilissimo.

Procedimento:

 Sgocciolare bene le ciliegie, tamponarle leggermente e disporle sopra ad un foglio di carta  da forno.
Sciogliere il fondant a bagnomaria quel poco che basta perché sia fluido da poterci intengere le ciliegie una ad una tenendole per il picciolo. Non lo si deve scaldare troppo, quando è appena tiepido dovrebbe essere della giusta fluidità. Ho fatto un po’ di esperimenti con il fondant, ed ho avuto difficoltà a rivestire la ciliegia con il fondant solido; il metodo che a me è risultato più congeniale è stato immergere le mie ciliegie nel fondant intiepidito e fluido e depositarle provvisoriamente in pirottini di carta fino ad asciugatura. In questo modo ho sprecato meno fondant e fatto un lavoro più pulito di quello che riuscivo a fare rivestendole una ad una con le mani. Quando il fondant sbianca significa che è sufficientemente asciutto. Scartare i pirottini di carta e con le dita appena inumidite modellare il fondo di ogni singola ciliegia in modo che lo strato di fondant sia il più possibile uniforme e copra bene il fondo della ciliegia. Preparare della carta forno e cominciare a temperare il cioccolato. Quando è pronto, intingerci una ad una le ciliegie rivestite di fondant, tenendole per il picciolo; adagiarle sulla carta forno ed aspettare che il cioccolato si asciughi. Con un cucchiaino da caffè depositare, su un altro foglio di carta tante piccole porzioni di cioccolato fuso dove si dovranno adagiare i boeri appena staccabili. In questo modo verrà tappato ogni eventuale mancanza di cioccolato sul fondo. Tenere pronto del cioccolato fuso temperato per coprire gli eventuali buchini (con conseguente uscita di “lacrime” di fondant) che potreste notare dopo il raffreddamento del cioccolato. La ciliegia, impregnata di liquore, nel giro di qualche giorno cederà allo zucchero fondente il suo liquido e lo zucchero, ingabbiato nella sua corazza di cioccolato lo assorbirà, diventando anch’esso dolcemente liquoroso. Io non ho resistito e li ho assaggiati prima dei canonici 5 o 6 giorni, dalla foto si vede comunque già la colorazione rossa del fondente.

Note:
Sono squisiti, vale veramente la pena farli!

Consiglio ai non esperti di utilizzare le ciliegie con il picciolo, molto più facili da maneggiare.











mercoledì 12 dicembre 2012

Pastefrolle di Villafranca per Santa Lucia


Questi biscotti sembrerebbero dei normali biscotti di pasta frolla..in effetti lo sono, ma sono semplicemente speciali, croccanti e friabili allo stesso tempo, profumati e buonissimi. La ricetta non è mia, è di una forumista de La Cucina Italiana, che postò questa ricetta di “pastefrolle di Villafranca” parecchi anni fa. Come spesso succede in questi forum ogni tanto capita che qualcuno  non trovi più una ricetta del cuore ed a forza di cercare,  magicamente, la ricetta ricompare salvata da qualche brava archivista. Incuriosita da tanto interesse per questi biscotti che tradizionalmente vengono preparati a Villafranca per il giorno di Santa Lucia, oggi li ho fatti, riproponendo pari pari (o quasi !^__^) la ricetta originale di Romina Faccioli di Villafranca di Verona.
Devo dire, con molto piacere e  nonostante alcune  polemiche di articoli giornalistici di qualche tempo fa, che se qualcosa di buono e di ben fatto è uscito dalla mia cucina in questi pochi anni di vita nel web, è grazie soprattutto agli scambi avuti nei forum di cucina e tra blogger…assolutamente più preziosi di tanti libri che fanno bella mostra nelle migliori librerie delle città!
E ora le ricettina, che grazie a Cristina ed a M.Maddalena allieterà la mia la mia colazione nel giorno di Santa Lucia! ^__^

Ingredienti:

400 gr di farina 00
200 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
2 tuorli
mezza bustina di lievito (io ne ho messo un cucchiaino da caffè raso)
2 mezzi gusci di vino bianco o 1 di grappa ed 1 di acqua (io ne ho messi due di albana dolce)
la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia
un pizzico di sale (mia aggiunta)

Procedere come per una normale frolla; io ho sabbiato la farina con il burro a dadini, poi ho inserito lo zucchero, il sale, la vaniglia il lievito ed i gusci di vino. Far riposare in frigo e formare i biscotti con gli stampini che più vi piacciono. Cuocere a 180°C fino a doratura. A me personalmente piacciono belli dorati. Spolverare di zucchero a velo.


domenica 2 dicembre 2012

Delizia al torrone




Io non so fare il panettone…in realtà non ci ho mai provato; so che è una preparazione lunga e laboriosa e che dà enormi soddisfazioni….se ti viene. Ma non mi convince l’idea di questo impegno, in fondo non è affatto il mio dolce preferito; anzi, durante le feste natalizie a malapena assaggio panettoni e pandori. A dire la verità nella tavola di Natale e nei giorni di festa il dolce di fine pasto non mi soddisfa mai; di solito ci sono talmente tanti dolciumi e dolci natalizi che ti sembra assurdo prepararne altri. Quest’anno invece ho deciso di preparare una bella torta, ricca e sontuosa, magari da mettere in tavola proprio per il giorno di Natale facendo un piccolo strappo alla tradizione. Niente panettoni e pandori ma un buonissima  torta farcita  ricoperta di cioccolato e torrone. Contrariamente al panettone, la possono fare tutti con poca attrezzatura, basta solo avere un po’ di tempo! Questa è la prova generale…


Ingredienti:

Per la génoise alla mandorla:

75 gr di pasta di mandorle
60 gr di zucchero semolato
4 uova intere
2 tuorli
125 gr di farina 00
40 gr di burro

Le uova vanno a temperatura ambiente, se si tengono in frigo, toglierle per tempo; si eviterà di doverle montare a bagnomaria. Io le tengo fuori frigo dalla sera prima.


Fondere il burro e farlo intiepidire. In un mixer ridurre in briciole la pasta di mandorle spezzettata con un cucchiaio di zucchero.
Montare 2 albumi con il restante zucchero e metterli da parte. Montare 2 uova intere e 4 tuorli con il composto zucchero e pasta di mandorle. Unirci delicatamente la meringa messa da parte. Prelevare una cucchiaiata di composto e mescolarlo bene con il burro fuso. Aggiungere alla massa la farina a pioggia ed il mix di burro. Mescolare tutto senza smontare. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata da 20 cm di diametro alta 5.  Infornare a 180°C per 10 minuti, abbassare a 170° e proseguire la cottura fino a prova stecchino.


Per la crema al maraschino ( o al Cointreau):

1 tuorlo
40 gr di zucchero semolato
10 gr di amido di mais
150 ml di latte
1 foglio da 2 gr di gelatina
1 cucchiaio di maraschino (o di Cointreauu)
200 ml di panna

Con il tuorlo, lo zucchero semolato e l’amido ed il latte cuocere una normale crema pasticcera; far scendere la temperatura a 40 gradi ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda per 5 minuti e ben strizzata. Mescolare bene con una frustina a mano. Far scendere la temperatura a 30 gradi ed aggiungere il maraschino e la panna montata a tre quarti (non troppo soda). Unire delicatamente i due composti e mettere in frigo a rassodare.

Tagliare la base in tre parti uguali, bagnare leggermente con un mix di sciroppo di zucchero e maraschino, o solo maraschino, farcire i due strati con la crema e mettere la torta in frigo mentre si prepara la glassa di copertura al cioccolato.


Per la glassa di copertura:

200 ml di panna liquida
170 gr di cioccolato fondente al 70% *
40 gr di glucosio
15 gr di burro



* 170 g di cioccolato fondente al 70% oppure
   175 g di cioccolato fondente al 65% oppure
   180 g di cioccolato fondente al 60% oppure
   190 g di cioccolato fondente al 55% oppure
   200 g di cioccolato fondente al 50 % oppure
   235 g di cioccolato al latte o gianduia


Per la finitura:

150 gr di ottimo torrone di nocciole piemontesi ( io uso il Relanghe friabile, per me il migliore)
10 ciliegine candite tagliate in 4 e rotolate velocemente nello zucchero semolato
In alternativa, se si farcisce la torta con crema al Cointreau, una manciata di spicchi o dadini di arancia candita


Scaldare la panna ed il glucosio senza far bollire; versare sul cioccolato tritato, mescolare bene velocemente a mano cercando di non introdurre aria, unire il burro, mescolare e aspettare che la temperatura scenda a 30° C. Dopo aver posizionato la torta su un griglia sopra ad un contenitore (anche una teglia da forno), versare la glassa al centro ed aspettare che scenda naturalmente e che ricopra interamente la torta. Resistere alla tentazione di spatolare per accelerare i tempi.
Rivestire, interamente o anche solo sulla parte superiore ,col torrone tritato grossolanamente col coltello e le  ciliegine.


martedì 27 novembre 2012

Gobeletti


I gobeletti sono della pastine tipiche delle province di Genova e Savona; sono delle semplici pastefrolle riempite di confettura .Qui a Genova il ripieno classico dei gobeletti di pasticceria è la confettura di albicocche, ma più di una volta ho sentito dire che i dolcetti originali venivano farciti con quella di fichi o di pesche..se  ne sapete qualcosa ditemelo..Io nel frattempo ho usato la mia marmellata di albicocche, fatta questa estate  e venuta veramente buona. Se voi avete della buona marmellata fatta in casa, qualunque gusto sia, metteteci quella; farà sicuramente la differenza!

Ingredienti: (per una ventina di gobeletti)

per la frolla:

250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero semolato
2 tuorli
1 pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di lievito
1 cucchiaio di marsala

per la farcitura:

qualche cucchiaiata di confettura, fatta in casa naturalmente ^__^, di albicocche
zucchero a velo


Sabbiare nel mixer ( con lama di plastica)  brevemente, la farina con il burro a tocchetti lasciato qualche minuto fuori frigo. Aggiungere lo zucchero, i tuorli, il sale, il lievito ed il marsala. Far andare il mixer per pochi secondi. Rovesciare su una spianatoia e finire di impastare velocemente. Mettere in frigo a riposare.
Stendere una sfoglia non troppo sottile, foderare degli stampini a scelta, farcire ogni stampino foderati con un cucchiaino di confettura e mentre si tira la seconda sfoglia di frolla riporli in frigo. Con un taglia biscotti preparare i coperchi, magari smerlati, adagiarli sugli stampini foderati e farciti, sigillare premendo delicatamente i bordi ed infornare a 180°C fino a doratura. Spolverare di zucchero a velo.


martedì 20 novembre 2012

Kugelhupf, o Gugelhupf




Tutti conoscono questo dolce; io per anni l’ho visto, anzi ammirato dagli altri blog e nei libri di pasticceria e mi è sempre sembrato irraggiungibile, forse per la forma così antica ed elegante, non saprei. E' un dolce tipico alsaziano, dove lo cuociono in bellissimi stampi di ceramica smaltata, ma anche tedesco ed austriaco.


So quindi che non è un argomento nuovo, ma sono talmente contenta di essere riuscita a prepararlo, che ve lo descrivo lo stesso; ho letto parecchie ricette prima di iniziare, come faccio sempre quando si tratta di un dolce mai fatto, e come al solito ho preso le cose che mi piacevano di più adattandole al mio gusto personale e ci ho aggiunto qualcosa di mio;  quindi, se avete già la vostra ricetta del cuore pazienza, guardate solo le foto!
Vi assicuro però che è morbidissimo e buono, dopo due giorni la sofficità è la stessa..più in là non ho potuto verificare; dovevo farlo più grosso! Lo rifarò di sicuro, magari per la mia tavola natalizia. 

Ingredienti: (per uno stampo da 2 litri)

350 g di farina forte (300-350W, o manitoba)
100 ml di latte
1 cucchiaino di miele
10 g di lievito di birra
70 g di zucchero semolato (si può arrivare a 100g anche se la caratteristica di questo dolce è di essere poco dolce)
2 uova intere 
1 tuorlo 
140 g di burro a T ambiente
5 g di sale
1 cucchiaio di cognac o di Cointreau
5-6 gocce di olio essenziale di arancio
1 pizzico di cannella macinata
burro per lo stampo ed una manciata di mandorle a lamelle


Iniziate a tirare fuori il burro dal frigo per portarlo a temperatura ambiente.
Sciogliete il lievito nel latte tiepido con il cucchiaino di miele e mescolate il tutto con 100 gr di farina. Copritelo con una salvietta umida e fatelo lievitare in ambiente tiepido da 30 a 45 minuti Io di solito accendo il forno per 1 o 2 minuti, spengo e metto sul fondo un contenitore con acqua bollente; creerà un ambiente tiepido ed umido. Lo faccio in ogni fase della lievitazione. 
Riprendetelo quando avrà delle bolle in superficie e delle fossette; mettetelo nella planetaria con la foglia, aggiungete un uovo intero, un po’ di farina e far andare a bassa velocità. Aggiungete, alternando, l’altro uovo, altra farina, il tuorlo,  lo zucchero e per ultimo  il sale. Fate incordare bene ed aggiungere il cognac, l’olio essenziale, la cannella. Aumentate la velocità ed inserite  il burro a piccoli pezzi ammorbiditi con le mani. Impastate per 20 minuti, fino a che la massa è perfettamente incordata, liscia e si stacca benissimo dalle pareti della planetaria. La pasta deve essere lucidissima ed elastica. Quando iniziate ad aggiungere il burro a pezzi vi sembrerà che non riesca ad assorbirli e che l'impasto sia troppo morbido..non preoccupatevi, piano piano si incorda ed alla fine si staccherà bene dalla ciotola. Coprite con il panno umido e riponete in forno tiepido a lievitare con il solito accorgimento. Deve raddoppiare. A questo punto ci starebbe bene un riposo in frigo per la notte (in questo caso non aspettare il raddoppio, metterlo dopo un'ora circa di punta); ma se non riuscite con i tempi potete anche procedere. Nel caso del riposo in frigo l'impasto va, dopo il riposo, riportato a temperatura ambiente, arrotondato e messo nello stampo per la lievitazione finale.
Imburrate benissimo, con un bel pezzo di burro morbido in tutte le scanalature, lo stampo per kugelhupf, distribuire sul fondo una manciata di mandorle a lamelle. Imburrate anche il bordo ed il centro dove c'è il foro, perchè l'impasto lo ingloberà in cottura.
Versate la pasta sulla spianatoia, sgonfiatela,  fare una palla, come si fa per la pirlatura del pane, ben tesa, bucatela al centro e fatela scivolare delicatamente nello stampo. Coprite con pellicola leggermente unta, appena appoggiata e rimettere in forno tiepido fino a quando l’impasto, lievitando, non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Scaldate il forno a 180°C, infornate per 25-30 minuti. Sfornare solo a prova di stecchino asciutto, ribaltatelo delicatamente su una gratella si staccherà perfettamente), fat raffreddare e spolverate di abbondante zucchero a velo.



giovedì 8 novembre 2012

Biscotti con la mandorla



Ci sono dolci di cui devi spiegare tutto, storia, tradizione ricetta..poi ci sono i dolcetti che nascono in cucina quando hai voglia di determinati sapori e profumi. A me piacciono moltissimo le mandorle ; ho già fatti parecchi biscotti con questo ingrediente, come i buonissimi chiffeletti di Giulia, bravissima, che purtroppo ha chiuso il blog già qualche mese fa. Mi dispiace, mi sarebbe piaciuto salvare molte più ricette sue! Ma ora la ricetta dei miei biscottini..



Ingredienti:

125 gr di burro
150 gr di farina 00
80 gr di zucchero
60 gr di mandorle
1 albume
1 pizzico di sale
qualche goccia di olio essenziale di limone
una manciata di mandorle, spellate e non


Mettere nel mixer la farina con il burro a tocchetti lasciato pochi minuti fuori frigo; sfarinare per pochi secondi, aggiungere le mandorle tritate finemente con un cucchiaio di zucchero, lo zucchero rimanente e l’olio essenziale di limone, il sale e l’albume. Impastare quel poco che basta per amalgamare gli ingredienti. Modellare velocemente un panetto e far riposare almeno un’ora o più in frigo.
Prendere l’impasto, fare dei rotolini  lunghi di un cm di diametro circa, tagliare dei cilindretti di 8-10 cm, chiudere con un pizzicotto alle estremità, guarnire con una mandorla ed infornare fino a leggera doratura. Non devono scurire troppo.
Buona merenda! 

domenica 28 ottobre 2012

La "sacripantina"



Non avrei mai pensato di scrivere un post sulla “torta sacripantina”; per i genovesi è in assoluto la torta cremosa più apprezzata e conosciuta, tanto che le storie sulla bontà, originalità, brevetto e quant’altro riguardo la sua ricetta, si sprecano fra le diverse pasticcerie della città. Io ne ho ricordi d’infanzia tutto sommato divertenti; spesso alle cene tra amici dei genitori quando si arrivava finalmente al dolce, per noi bambini era una tremenda delusione veder arrivare sulla tavola la famosa “sacripantina”. Mentre veniva presentata con fare quasi trionfale dalla padrona di casa per i bambini era una vera tragedia. Tutto quel tempo fermi a tavola per aspettare un dolce per noi immangiabile da quanto era “liquoroso”! Ma i tempi cambiano ed i gusti pure e quello che ci sembrava orribile ad una certa età a volte si scopre essere specialità raffinata.


Sul web girano ricette molto diverse, sicuramente validissime, ma non di vere sacripantine genovesi e senza nulla togliere alla bravura ed esperienza di molti professionisti, mi rendo conto che con “sacripantina” si intende spesso
 una tipologia di torta che nulla ha a che vedere con la versione che si trova nelle pasticcerie di Genova.
Niente amaretti quindi, niente biscotti sbriciolati né panna, caffè o gocce di cioccolato. La sacripantina genovese prevede solo pan di spagna, creme al burro, liquore (rum e marsala) e…un piccolissimo segreto scoperto per caso proprio nella sacripantina migliore che io abbia assaggiato in città.


Io non sono riuscita a recuperare una ricetta originale perché probabilmente è un genere di dolce che difficilmente si fa in casa; nei ricettari liguri non è quasi mai contemplata se non in versioni piuttosto semplificate. Ho pensato che la cosa migliore fosse affidarmi al mio gusto; ne ho assaggiate parecchie ed ho cercato di individuarne le basi giuste, per poi riproporle con le mie ricette.
( A chi prevede un giro a Genova sono felice di dare indicazioni sulla pasticceria che secondo me produce la miglior torta sacripantina della città!^__^)

Ingredienti:

Per il pan di spagna:

3 uova intere
120 gr di zucchero semolato
120 gr di farina 00
Poche gocce di olio essenziale di arancio o la punta di un cucchiaino da caffè di vaniglia

Mescolare con una frusta a mano le uova intere con lo zucchero, porle sul fuoco e mescolando portarle alla temperatura di 40 gradi. Basterà toccarle con un dito, quando sentite appena tiepido versare tutto in planetaria (o in una ciotola se si usano le frustine elettriche) e montare fino a che il composto scrive. Aggiungere a mano la farina setacciata, mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, versare in uno stampo imburrato ed infarinato da 20 cm ed infornare a 180°C per 30 35 minuti. Sfornare e far raffreddare su un griglia. Quando è freddo, avvolgerlo con una pellicola fino a quando non verrà usato.
Tagliare verticalmente la crosta al pan di spagna; tagliare poi un ulteriore spessore, questa volta di un centimetro, tutto intorno al  pan di spagna e mettere da parte. Tagliare, questa volta orizzontalmente, in due parti uguali il pan di spagna ed una di queste parti tagliarla, sempre orizzontalmente, in due parti uguali. Si avranno tre strati, uno più grosso e gli altri due uguali del diametro di circa 16 cm.

Per le creme al burro:

3 tuorli
80 gr di zucchero semolato
40 gr di amido di mais o di farina 00
300 ml di latte
40 ml di marsala
150 gr di burro
20 ml di rum
10 gr di cacao amaro

In più:

1 canestrello genovese
20 ml di rum
20 ml di marsala
20 ml di zucchero di canna liquido 


Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais (o la farina) e piano piano il latte scaldato ed il marsala. Mettere sul fuoco 
e sempre mescolando far raddensare. Se si usa la farina tenere conto che la crema va cotta poco di più. Far raffreddare fino a raggiungere la temperatura ambiente mescolando ogni tanto.

In una ciotola capiente montare con le fruste elettriche il burro lasciato a temperatura ambiente con 10 ml di rum (un cucchiaio); unirci a cucchiaiate la crema pasticciera raffreddata continuando a montare a bassa velocità. Quando il tutto è ben amalgamato mettere per un quarto d’ora in frigo.
Riprendere la crema, dare una veloce mescolata fino a che il composto non è perfettamente liscio e vellutato; in un terzo del composto ( più o meno 200 gr) unire il cacao setacciato ed il resto del rum ( un cucchiaio) mescolando bene.

Per montare il dolce:

Preparare una bagna con 1/3 di rum, 1/3 di marsala ed 1/3 di zucchero di canna liquido, imbibire il primo disco di pan di spagna, mettere al centro tutta la crema al cacao e con una spatola tirare la crema verso i bordi, lasciandola più spessa al centro, per creare una sorta di montagnola. Al centro di questa montagnola di crema porre il  canestrello imbevuto di marsala. Sopra al canestrello mettere due cucchiaiate di crema bianca e sopra alla crema uno dei due dischi più sottili di pan di spagna. Schiacciare delicatamente accompagnando con le mani per dare la forma a cupola. Bagnare leggermente il pan di spagna, stenderci un sottile strato di crema, mettere l’ultimo strato di pan di spagna e ricoprire tutto il dolce con la crema rimasta.
Con un mixer tritare finemente la corona di pan di spagna messa da parte (assolutamente non la crosta), rivestire il dolce e mettere in frigo a rassodare per almeno 2 ore. Spolverare, prima di servire, con zucchero a velo.


Nota: in alcune sacripantine è presente alla base un disco di cioccolato fondente su cui poggia il primo strato di pan di spagna.
La sacripantina è un dolce adatto ad essere preparato in anticipo, la crema al burro di farcitura è ben conservabile per qualche giorno in frigo.








mercoledì 24 ottobre 2012

Torta di mele e castagne


Io non amo molto la torta di mele, e so che ognuno ha la propria ricetta preferita, ma l’occasione per prepararla in una versione un po' diversa è stata usare le mele della solidarietà dell’"Aism", comprate qualche giorno fa in una delle piazze principali della mia città. Questa torta ha il gusto particolare della farina di castagne e del miele..quindi, se vi piacciono questi due ingredienti, provatela; altrimenti continuate a fare la vostra versione del cuore! ^__^

Ingredienti:

125 gr di burro
120 gr di zucchero di canna bianco
2 uova intere
1 tuorlo
1 cucchiaio di miele di castagno o di tiglio
la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia
un pizzico di sale
60 gr di farina di castagne
100 gr di farina 00
1 cucchiaino di lievito
2 mele grosse della qualità che preferite


Montare bene il burro con lo zucchero, unire una alla volta le uova intere, il tuorlo, la vaniglia ed il sale. Da parte setacciare le farine con il lievito, unirle in un sol colpo al resto, mescolare quel poco per amalgamare gli ingredienti e stendere il composto ottenuto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato o rivestito di carta forno. Tagliare le mele a fette sottili e disporle su tutta la superficie del dolce. Cuocere a 180°C per 35 minuti circa o comunque fino a che, inserendo uno stecchino nell’impasto, questo non ne esca perfettamente asciutto. Spolverare di zucchero a velo.


sabato 20 ottobre 2012

La "mesciua", la minestra degli spezzini


Oggi, dopo tanti dolci, ed in previsione di alcuni dolci "bomba" che farò prossimamente, vi propongo questa zuppa che mi è piaciuta moltissimo; l'ho assaggiata per la prima volta poco tempo fa a Portovenere, in un antica trattoria del centro storico. E' un piatto semplicissimo e molto popolare nella provincia spezzina. La mesc-ciüa, in dialetto “mescolata” o "mescolanza" è una ricetta povera, probabilmente di origine antichissima, e che essenzialmente si è sempre cucinata mescolando i legumi ed i cerali che si reperivano più facilmente; i ceci ed i fagioli cannellini ci sono sempre, mentre spesso, nei testi di cucina ligure, viene indicato il grano saraceno al posto del farro. Io ho usato il farro decorticato.
Ingredienti:

250 fagioli cannellini (io ho usato i fagioli bianchi di Pigna)
250 gr di ceci
100 gr di farro
Sale, pepe, olio extravergine di oliva

Ammollare i legumi separatamente per i tempi indicati, sciacquarli farli cuocere in pentole diverse Far bollire a fuoco lento i fagioli ed il farro per 40 minuti ed i ceci 2 ore e mezza circa. Unire i fagioli al resto, salare e far cuocere tutto insieme ancora quindici, venti minuti o comunque fino a che tutti i legumi non siano perfettamente cotti. Servire e condire individualmente direttamente nel piatto con pepe nero macinato al momento ed olio extravergine della Riviera Ligure.


Il fagiolo bianco di pigna è un legume antico, è piccolino, tondeggiante ed ha la buccia sottilissima, che si stacca facilmente dopo la cottura da tanto è delicata. Forse il modo migliore per apprezzare questa varietà che è diventata Presidio Slow Food è  cucinarli bolliti e conditi con olio evo e cipollina fresca per sentirne il leggero sapore di castagne e di noci, ma non ho resistito, ed ho usato questi bellissimi fagioli per la mia mesciua.


lunedì 8 ottobre 2012

Mattonella meringata ai lamponi e vaniglia





























Ho avuto un ordine da una piccola amica per una torta di compleanno; conoscendo la sua passione per le meringhe ho deciso di fare una meringata come si deve per quanto riguardo la preparazione; la meringa italiana, la pâte à bombe,  la percentuale di zucchero giusto perché al momento del servizio non sia di marmo e per finire voglio agghindarla a festa come si conviene per festeggiare ben 5 anni…non è questa delle foto infatti! La meringata della mia amica Viola, di forma tradizionale, con i due dischi di meringa e con un gusto in più di questa, è ancora da montare, ma con le basi in più che ho preparato ho voluto provare un dolce di forma più semplice; l’idea era di ottenere un parallelepipedo con gli spigoli perfetti, ma così non è stato..non c’è niente da fare, non riesco ad essere così abile e precisa. Quando ho tirato fuori dallo stampo la mia mattonella mi è sembrato un dolce vintage, ed ho deciso di presentarvi questo, lo trovo simpatico e le fette vengono perfette, altro che dischi!  Gli ingredienti sono ben studiati invece, fidatevi, non ho fatto molto semifreddi, ma qui ho rispettato tutti i numeri; è buonissimo, e quel croccante dei bastoncini di meringa al cioccolato sono proprio il tocco giusto! 

Dose per un contenitore di 35 x 11 x 8 cm


Base ai lamponi

Per la meringa italiana:

100 gr di albumi (3 albumi di uova medie)
44  gr di acqua
200 gr di zucchero (o 35 gr di destrosio e 165 di zucchero semolato)

Montare in planetaria, o con fruste a mano gli albumi con 35 gr di zucchero (o di destrosio) fino al raddoppio. A parte unire il restante zucchero all’acqua, mescolare velocemente e metterlo sul fuoco in una casseruola con fondo spesso (se avete il polso netto di rame ancora meglio). Tenere a disposizione un pennello immerso nell’acqua calda per eliminare gli eventuali gocce di sciroppo di zucchero dai bordi. Quando si raggiungono i 118°C riavviare la planetaria a bassa velocità (se usate le frusta organizzatevi) e quando si raggiungono i 121° versare rapidamente la metà dello zucchero a filo, alzare la velocità per pochi secondi, riabbassare, unire lo sciroppo rimanente e riportare ad alta velocità fino a che la meringa non risulti ben ferma.

220 gr di polpa di lamponi (280-300 gr di lamponi frullati e passati colino cinese)

280 gr di panna semimontata

Versare due terzi ( 170-180 gr ) della meringa italiana ottenuta sulla polpa di lamponi e frustare bene. Aggiungere la panna e mescolare, sempre con la frusta per ottenere un composto spumoso ed omogeneo.
Mettere in frigo fino alla montatura del dolce.

Base alla vaniglia

90 gr di meringa italiana (un terzo avanzato della preparazione precedente)
160 gr di panna semimontata
La punta di un cucchiaino da caffè di semi di vaniglia

Mescolare con la frusta a mano i due composti rendendoli omogenei.

Meringhe

2 albumi
zucchero in peso doppio all’albume
70 gr di cioccolato fondente

Montare l’albume con un terzo dello zucchero, quando raddoppia aggiungerne una seconda parte e l’ultimo terzo a mano quando la montata è ben ferma. Con sacca da pasticceria e beccuccio liscio tondo di un cm modellare una decina di  bastoncini di 10 cm o più. Con il resto fare delle semplici meringhe che andranno poi sbriciolate, in parte della meringa potete aggiungere un po’ di cacao; scegliete la forma più comoda.
Fondere il cioccolato e spennellare i bastoncini di meringa. Far asciugare e mettere in freezer.


Montaggio del dolce:

Rivestire di pellicola uno stampo da semifreddo, foderare con uno strato di meringhe sbriciolate (io una parte le ho fatte al cacao) versare la crema alla vaniglia e mettere un’ora in freezer, o quello che basta perché questo primo strato si rassodi.
Versare metà composto ai lamponi, disporre, nel verso della lunghezza tre bastoncini di meringa alla volta , ricoprire con il restante semifreddo rosa e mettere in freezer.
Tolto dal freezer, (guarnire, se si vuole, con lamponi freschi) dopo pochi minuti è perfettamente cucchiaiabile!