domenica 28 aprile 2013

"Fougassettes à la fleur d'oranger", focaccine al fiore d'arancio


Questa ricetta, come tutte le ricette tradizionali, ha moltissime varianti. Io penso che l’originale sia veramente quella che vende un famoso forno nel centro storico di Grasse, “Venturini”, a pochi chilometri all’interno della costa Azzurra, più o meno all’altezza di Cannes. Con le preziosissime indicazioni di Carmine e del suo utilissimo blog non solo sono andata a colpo sicuro nella migliore boulangerie della città, ma ho anche trovato, in un negozio di prodotti del territorio, la famosa acqua di fiori d’arancio, completamente naturale, per aromatizzare i miei dolci. Senza le sue dritte non ci sarei mai rarrivata; il negozio è piuttosto dislocato rispetto alle classiche mete del turista in giro per Grasse. E proprio in onore della mia “eau de fleurs d’oranger” senza conservanti né aromi chimici,  ho deciso di preparare questa semplice  focaccina tanto famosa in Provenza, e la offro virtualmente a Carmine, che ho scoperto anche collega, per ringraziarlo dei suoi preziosissimi consigli di viaggio.
Per la ricetta sono andata un po’ a sentimento, dopo però aver consultato parecchie ricette. In molte ci sono le uova, in altre il burro al posto dell’olio, ed in alcune ci sono pure i semi d’anice e la frutta candita. Io penso che quella che ho assaggiato nel mio viaggio in Provenza sia molto semplice, acqua, farina, zucchero, olio, lievito e….acqua di fiori d’arancio naturalmente!



Ingredienti: (per 8-10 focaccine)

500 g di farina 0 (o type 55)
8 g di lievito di birra fresco
60 g di zucchero
30 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino da caffè di sale
4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio naturale
250 ml di acqua tiepida circa


Fare un lievitino con 100 ml di acqua tiepida, il lievito di birra, un cucchiaino di zucchero preso dal totale e 100 g di farina, sempre presa dal totale. Mettere in luogo tiepido ed umido coperto da un tovagliolo bagnato e strizzato. Dopo mezz’ora circa impastare il lievitino con altra farina, l’acqua, l’olio, l’acqua di fiori d’arancio, lo zucchero ed il sale. Far incordare bene fino ad ottenere una palla elastica, soda e liscia. Mettere in una ciotola al tiepido coperta, fino al raddoppio. Modellare delle palline di circa 100-120 g ognuna, schiacciarle appiattendole per dare loro una forma ovale e disporre su una teglia da forno a lievitare. A lievitazione raggiunta con un coltello fare qualche taglio, spennellare con poca acqua di fiori, cospargere di zucchero ed infornare a 200 °C  fino a lieve doratura.

Nota: nel forno di Grasse le fogassettes non avevano nulla sulla superficie, né zucchero semolato né a velo.




domenica 21 aprile 2013

Ciambellina del riscatto al limone



Questa ciambellina al limone è nata dopo una serie di disastri in cucina…è molto buona e perfetta da gustare con una tazza di tè. Ha la consistenza densa di un certo tipo di cakes, di solito molto ricchi di burro, che si trovano spesso in Inghilterra. Qui di burro ce n’è il giusto, quindi mangiatela senza tanti sensi di colpa; la sua consistenza vi darà la soddisfazione di mangiare un dolce ricchissimo.

Ingredienti:

120 g di burro
3 uova intere
1 tuorlo
170 g di zucchero semolato superfino
100 ml di panna liquida fresca
succo e scorza di un limone e mezzo
puntina di semi di vaniglia
180 g di fecola
100 g di farina 00
3 cucchiaini rasi di lievito 

Per la glassatura croccante:

succo di un limone e mezzo
10 cucchiai di zucchero semolato


Mescolare lo zucchero con il burro, a mano o con le frustine elettriche finchè il composto è ben gonfio e spumoso; aggiungere, una alla volta le uova ed amalgamare bene. Unire la panna, la vaniglia, il succo e la scorza finemente grattugiata del limone. Mescolare le farine con il lievito ed unirle, in un solo colpo al resto dell’impasto mescolando a mano e delicatamente quel tanto che basta per amalgamare il tutto. Versare il tutto, stendendo bene con una spatola, in uno stampo a ciambella di 24 cm di diametro o in uno da plum-cake da 25 x 10 circa.
Cuocere a 180°C fino a prova stecchino asciutto.
Nel frattempo mescolare il succo di un limone e mezzo con una decina di cucchiai di zucchero semolato. Mettere in frigo. Quando la torta è cotta, appena sfornata, versare sopra alla superficie il mix, a cui avrete dato una mescolata, di zucchero e limone. Lasciate asciugare bene e servite, si formerà una crosticina molto croccante e buona. E’ un’idea che ho visto in un libro di ricette, mi ha incuriosita e devo dire che è una buona alternativa al solito zucchero a velo, è facilissima da fare e fa veramente la differenza.






martedì 9 aprile 2013

Foresta nera....un po' francese


Questa non è assolutamente la ricetta classica, vi avverto subito, perchè quando si tratta di ricette molto tradizionali ci si affida alle indicazioni dei ricettari dei paesi di origine. E’ da anni che raccolgo ricette di foreste nere, tutte simili, ma comunque tutte da provare, verificare…ieri mi è venuta voglia di fare questo dolce e nello stesso tempo non avevo assolutamente voglia di perdermi, come faccio di solito con ricette del genere, in mille indicazioni, verifiche e confronti. Ho sfogliato il libro di Pierre Hermé perché mi ricordavo che anche lui aveva fatto questa ricetta tedesca e mi sono affidata quasi completamente alla sua ricetta, con qualche mia variante, come al solito. Non speravo in un risultato così buono al primo colpo. Il biscotto al cioccolato senza farina è ottimo, morbidissimo e fondente, diverso dal classico pan di spagna al cacao. Ne ho fatto 3 dischi, proprio per non avere difficoltà nel taglio, ed è stata una buona scelta perché gli strati rimangono perfettamente uguali. Ho usato pochissimo maraschino invece del kirsch ( chje andrebbe nella ricetta originale, anche di Hermé) per questione di gusto personale, ed ho inumidito appena il biscotto perché non ne aveva proprio bisogno, considerato la consistenza diversa e più umida del  pan di spagna. Il risultato mi ha talmente entusiasmata che anche se proverò versioni più ortodosse, sono sicura che non reggeranno il confronto.
Io ho usate delle amarene favolose regalatemi da un amico iraniano, fanno veramente la differenza, vi consiglio di sceglierle di buona qualità.


Ingredienti per 4-6 persone

per il biscotto al cioccolato senza farina: ( tre teglie o cerchi da 17-18 cm)

90 g di pasta di mandorle
100 g di zucchero semolato
4 uova intere
1 albume
75 di cioccolato fondente
15 g di cacao amaro

Tritare finemente nel mixer la pasta di mandorle a pezzetti con un cucchiaio di zucchero preso dalla quantità indicata. Nel frattempo montare i 5 albumi con il restante zucchero, mettendolo poco per volta fino ad ottenere una meringa ferma ma non sodissima. Mettere da parte. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e  far intiepidire. Montare con le fruste elettriche i 4 tuorli con il mix di pasta di mandorle-zucchero, unirci il cioccolato ed il cacao setacciato. Prendere qualche cucchiaiata di meringa e mescolarla, senza tanta delicatezza al composto di uova e cioccolato ed unire poi, mescolando delicatamente, i due composti, facendo attenzione a non far smontare il tutto.


Infornare nelle tre teglie o cerchi imburrati ed infarinati, a 180°C fino a prova stecchino. Il biscotto farà una crosticina più chiara mentre l’interno rimarrà leggermente più umido.

Per la farcitura:

250 ml di panna liquida fresca ( 38% di grassi se possibile)
10-15 g di zucchero a velo ( a vostro gusto)
20-25 amarene sciroppate
100 g di cioccolato fondente per decorare

Montare con le fruste elettriche la panna, ben fredda, con lo zucchero a velo.
Disporre su un piatto o vassoio il primo disco di biscotto; inumidire appena con maraschino (o se volete con sciroppo di zucchero e kirsch), stendere uno strato di mezzo cm di panna, disporre una decina di amarene lungo il bordo esterno, ricoprire con disco e ripetere. Terminare con il terzo disco, coprire con la panna rimanente anche i bordi e decorare con cioccolato tritato con il coltello o con decorazioni di cioccolato tipo schegge di legno. Io ho temperato un po’ di cioccolato, l’ho versato su carta forno, l’ho tirato con la spatola e rigato con una raspetta a pettine. Un volta freddo l’ho spezzato in schegge.
Decorare con qualche amarena e far riposare in frigo un paio d’ore.

Note:
Io non l'ho decorata particolarmente bene; in realtà questa doveva essere una prova veloce, non immaginavo venisse così buona, voi potete perderci più tempo per farla più carina.

Non lasciatevi tentare dal mettere la colla di pesce nella panna, non è necessario se la panna ha una buona percentuale di grassi e se la montate bene, prima a bassa velocità poi più sostenuta e se tenete la torta a 4°C.
  
Questa ricetta, spero ben dettagliata, è per Bea, che mi sgrida sempre che spesso non scrivo tutto per benino, e per Elena, che non può usare la farina nei suoi dolci!







sabato 6 aprile 2013

Budini cremosi di riso


I budini di riso li ho già fatti parecchie volte, mi piacciono moltissimo; ne ho anche pubblicato ricetta in questo post. Ma questi, un po’ diversi, sono veramente come volevo che fossero, belli morbidi dentro. Ho pensato tante volte a come far rimanere soffice il ripieno, e penso proprio di esserci riuscita. Crema inglese nel risotto dolce, messa a fine cottura.





Ingredienti (per una decina di budini):

Per la base:

220 g di farina 00
125 g di burro
95 g di zucchero a velo
3 tuorli
un pizzico di sale
un pizzico di lievito
scorza di limone

Unire burro e farina, sfarinare bene con le mani, aggiungere lo zucchero, il sale , i tuorli, la scorza, il lievito, impastare quel tanto che basta per ottenere un panetto. Far riposare in frigo avvolto da carta forno o pellicola per un’ora o più. Stendere la pasta e rivestire 10 stampini in alluminio da budino. Bucherellare il fondo e rimettere in frigo in attesa del ripieno.

Per il ripieno:

750 ml di latte
250 g di riso originario
100 g di zucchero semolato
un pizzico di cannella o di semi di vaniglia
un pizzico di sale

per la crema:
2 tuorli medi
50 g di zucchero semolato
180 ml di latte
20 g di burro
una manciata di uvette sciacquate ed ammollate nel rum

Bollire il riso nel latte con sale e cannella o vaniglia; a tre quarti di cottura aggiungere lo zucchero. Far intiepidire. Nel frattempo preparare la crema inglese. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il latte e cuocere a bagnomaria a fuoco dolcissimo (non superare gli 80°C altrimenti farete la frittata) finchè non si vela il cucchiaio. Versare sul risotto dolce, unire le uvette, riempire gli stampini ed infornare a 180°C fino a doratura dei bordi della frolla.