lunedì 23 settembre 2013

"Punte" al cioccolato...o forse fiamme lisce




Era da tanto tempo che desideravo provare queste pastine; qualche giorno fa mi sono lanciata…sono squisite, fatele, usando un ottimo cioccolato e nessuna pasticceria reggerà il confronto.
Non vi consiglio di ricoprirle senza temperare il cioccolato; la cosa migliore di questa pastina è proprio la differenza di consistenze, la friabilità del biscotto, il morbido della ganache ed il croccante di un cioccolato asciutto e di ottima qualità.
Come sempre, per il temperaggio, non posso che rimandarvi, come per i boeri, al blog di Nanni; nessuno spiega bene il cioccolato quanto lui!


Per i dischetti di frolla:

250 g di farina 00
140 g di burro
90 g di zucchero semolato
1 uovo intero medio-piccolo
semi di vaniglia
2 pizzichi di sale



Per la ganache al rum:

160 g di panna
20 g di glucosio
200 g di copertura fondente al 50 o 55% di cacao
40 g di burro
1 cucchiaio di rum


Per la copertura al cioccolato:

300 g di copertura fondente di ottima qualità (Valrhona o Lindt) al 50 o 55%



Mettere in un mixer con lama possibilmente di plastica la farina ed il burro appena tirato fuori dal frigo. Aspettare 5 minuti ed azionare con funzione pulse. Quando il tutto è ridotto a briciolame unire l’uovo intero, la vaniglia, il sale e lo zucchero. Impastare. Unire la farina ed impastare per pochissimo, giusto il tempo che serve per compattare in grosse briciole. Versare su una spianatoio, modellare velocemente un panetto, appiattirlo, avvolgerlo in carta forno e mettere in frigo per non più di un’ora.
Stendere la frolla su un piano infarinato e coppare dei dischetti (nella teglia classica da forno 60 cm ce ne stanno una sessantina) alti 6-8 mm e di 3 cm di diametro. E’ una frolla che cresce poco, si vede dalla foto, non è necessario distanziarli troppo. On la frolla rimanente si possono fare dei ferri di cavallo. A me ne sono venuti una ventina.
Cuocere a 170°C fino a che non raggiungono un bel colore piuttosto scuro.
Nota: se non avete un uovo medio-piccolo, sbattetene uno grande e mettetene tre quarti.


Se non è in pastiglie tritare finemente il cioccolato e metterlo in una terrina. Scaldare la panna fino qausi all’ebollizione insieme al glucosio. Versare sul cioccolato e mescolare al centro con una spatola facendo piccoli movimenti circolari. Appena il tutto è omogeneo (ed anche intiepidito) aggiungere a piccoli pezzi il burro, amalgamare e far riposare tre ore circa in frigorifero.

Montare leggermente, cioè per circa 3-4 secondi la ganache ben fredda, metterla immediatamente in una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia ( o a stella) da 7-9 mm e guarnire ogni dischetto con un ciuffo di crema. Questa operazione va fatta velocemente perché la ganache con il calore delle mani cambia velocemente consistenza.


Mettere i dischetti guarniti in frigo a rassodare. Nel frattempo temperare il cioccolato fondente.

Immergere a punta in giù i dolcetti, capovolgerli ed una volta asciutti conservarli al fresco preferibilmente in una scatola di latta. A me piacciono freddi di frigo; la ganache mantiene la giusta consistenza.



FLAMMES AU CHOCOLAT

Pour le petits disques de pȃte sablée :

250 g de farine à patisserie T45
140 g de beurre
90 g de sucre semoule
1 œuf entier moyenne
grains vanille
2 pincées de sel

Pour la ganache au rhum :

160 g de crȇme fraiche
20 g de glucose
200 g de couverture fondant au 50% ou 55% de cacao
40 g de beurre
1 càs de rhum

Pour recouvrire de chocolat :

300 g de couverture (chocolat de temperage) de excellent qualité


Mettre dans une mixer avec une lame si possible de plastique la farine et le beurre à peine sorti du frigo.
Attendre 5 minutes et actioner la funtion « pulse ».
Quand le tout est reduit en miettes ajouter l’œuf entier, la vanille, le sel et le sucre.
Pétrir. Ajouter la farine et pétrir peu de temps juste ce qui sert pour compactér en grosse boule de pâte.
Modeler rapidement un bloc de pâte, l’aplatir, l’envelopper dans du papier sulfurisé et mettre dans le frigo pas plus d’une heure.
Etaler la pâte sablée sur un plain enfariné et former des disques hauts 6-8 mm et de 3 cm de diamètre (on peut on faire tenir environ 60).
C’est une pâte qui monte peu. Avec la pâte restant on peut former des fers à cheval. Moi j’ai en ai fait un vingtaine. Cuire à 170°C jusq’à atteindre une belle couleur plutot foncée.
Si le chocolat n’est pas en pastilles, le triture finement et le mettre dans une terrine.
Chauffer la crȇme fraiche presque jusq’à l’eboullition avec le glucose. Verser sur le chocolat et mélanger dans le centre à l’aide d’une spatul en faisant des petits mouvements circulaires.
Dèsque le tout est homogène et tiedì, ajouter le beurre en petits morceaux, amalgamer et faire reposer 3 heures environ au frigo.
Monter légèrment, c’est-à-dire pour environ 3-4 secondes la ganache bien froid, la mettre immediatement dans une poche munie d’un bec en étoile (je l’ai mis lisse), de 7-8 mm et garnir chaque disque avec de la crȇme en forme de flamme.
Cet operation doit ȇtrefaite très rapidement parce que la ganache avec la chaleur des mains change vite de consistence.
Mettre le disques garnis à durcir au frigo.
Pendant ce temps temperer le chocolat fondant. (je utilise le Mycrio).
Immerger les gateaux la tȇte en bas, les returner et une fois secs, les conserver au frais si possible dans une boite en metal.

Moi je le préfère froid directement du frigo car la ganache maintien la bonne consistence.








12 commenti:

  1. buonissime, ecco adesso una o due fiamme andrebbero proprio bene, grazie per la favolosa ricetta

    RispondiElimina
  2. Per queste potrei anche morire... <3 <3 Oddio che meraviglia.. non ho parole davvero! Complimenti di cuore e con affetto ti auguro una felice serata! :)

    RispondiElimina
  3. Le fiamme *_* Il pasticcino preferito del mio babbino *_*

    RispondiElimina
  4. Ilaria sono stupendeeeeee <3 Voglio provarle, assolutamente! :D Complimenti e un bacione, buona serata :**

    RispondiElimina
  5. che belle queste fiamme! buonissimi ne mangerei qualcuno adesso ciao

    RispondiElimina
  6. Buongiorno Ilaria, grazie di cuore per la citazione, sono lusingato!
    Buona giornata e a presto :-)

    RispondiElimina
  7. bellissime golosissime..........sto sognando di poter allungare una mano e rubarbne almeno un paio!!!
    buona giornata
    Alice

    RispondiElimina
  8. che meraviglia Ilaria!!! sempre più brava!!!

    RispondiElimina
  9. carissima sono meravigliosi... e pure bellissimi!!!
    Sei una pasticcera raffinata, ormai abbiamo la prova provata!!
    miri

    RispondiElimina
  10. " sanno di buono " !!! Come dice MCC sul forum di CI , a Trieste si vedono nelle
    pasticcerie ......ma quelle che tu chiami " quasi supposte " , ^__^ , non quelle
    più snelle ...
    Ruli

    RispondiElimina
  11. Periodo ... non definito per me ma un'occhiata al tuo blog scappa e oggi che posso un commento DEVO LASCIARTELO a questa goduria per occhi e palato!
    Brava!
    Laura

    RispondiElimina
  12. Stupendi Ilaria!!Se non fossi in un periodo cosi' disastrato le proverei subito!!Ma arrivera' il giorno!!Grazie!!

    RispondiElimina

Vi chiedo gentilmente di firmare, se commentate come utenti anonimi, con un nome. I commenti totalmente anonimi verranno cancellati.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...