martedì 22 ottobre 2013

Meringhe tostate e dolcetti misti alle castagne



E' da molto tempo che volevo riuscire ad ottenere questo risultato con le meringhe; la ricetta sembrerebbe sbagliata nei dosaggi rispetto a quella classica e così pure l'esecuzione e la cottura. Le meringhe francesi tradizionali contemplano molto più zucchero, sono molto più bianche e magari non hanno neanche crepe...ma queste sono secondo me infinitamente più buone. Si sciolgono letteralmente in bocca e sono perfette per essere accompagnate con la panna, magari aromatizzata e guarnita con qualche pezzetto di marron glacè o qualche violetta candita.
Le palline di castagne sono una ricetta  (estorta con una certa urgenza ) di Anna Laura, a cui ho fatto qualche mia modifica; lei non si offende, perchè è la "maga" delle modifiche, praticamente non resiste ( perchè è quello il bello di provare le ricette altrui), a non fare le proprie varianti! ^__^
I biscottini sono molto semplici, sanno molto di farina di castagne quindi fateli solo se vi piace..il cioccolato poi ci sta benissimo.


Meringhe tostate

Ingredienti:
240 g di albumi
360 g di zucchero semolato
semi di vaniglia

Mescolare in una casseruola, con  frusta a mano, metà dello zucchero con gli albumi.
Mettere tutto su fuoco bassissimo e continuando a mescolare far raggiungere i 40-50 gradi Se non avete voglia di usare il termometro toccate con un dito, appena il mix è tiepido togliete dal fuoco e iniziate a montare in planetaria o con fruste elettriche. Aggiungete piano piano metà dello zucchero rimanente e fermatevi quando la consistenza sarà di schiuma da barba e la meringa sulla frusta, messa verso l’alto, non scenderà.
Incorporate a mano lo zucchero restante e la vaniglia; mescolate delicatamente dal basso verso l'alto e, con l'aiuto di una sacca da pasticceria con beccuccio liscio o smerlato, formate le meringhe. Spolveratele con zucchero a velo ed infornare a 110°C in forno ventilato e fessurato fino a leggera coloritura. Le meringhe si creperanno leggermente; abbassate a 90°C e continuate la cottura fino a che non si staccheranno bene dalla carta forno. Vi consiglio di fare qualche piccola meringhetta da poter testare. Se le volete croccanti e cotte perfettamente provate a sbriciolarne una tra le mani, deve polverizzarsi.


Biscotti alla farina di castagne

Ingredienti:

120 g di farina di castagne
80 g di farina 00
60 g di zucchero a velo
100 g di burro
1 tuorlo
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
30 ml di liquore d’anice
un pizzico di sale

cioccolato fondente

Miscelare e setacciare le due farine e mescolarle con il burro a pezzetti; sfarinare bene con le mani. Aggiungere il tuorlo, lo zucchero a velo setacciato, il lievito ed il liquore. Impastare velocemente, fare un panetto e mettere in frigo per mezz’ora.

Stendere la pasta, formare i biscotti e dopo averli disposti su teglia foderata di carta forno infornare a 180°C fino a leggero scurimento.
Rivestirli con cioccolato temperato.


Palline alle castagne (ricetta di Anna Laura leggermente modificata)

Ingredienti:

400 g di castagne crude
60 g di burro
1 cucchiaino di zucchero a velo
120 g di amaretti di buona qualità (io ho usato 120 g di biscotti leggeri al cacao della Galbusera)
2 cucchiai di rum
100 ml di latte
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di cacao amaro

cioccolato fondente

Lessare le castagne in acqua leggermente salata ed estrarne la polpa con il metodo che volete. Io le ho cotte 35-40 minuti nella pentola a pressione, intere, poi le ho tagliate a metà e con un cucchiaino le ho spolpate.
Mettere la polpa in una casseruola con il latte, mescolare pochi minuti per ottenere una purea; passarla col passaverdura o schiacciapatate, aggiungerci il burro ammorbidito, lo zucchero, il rum, il sale ed il cacao setacciato. Unire i biscotti sbriciolati e mescolare bene. Mettere in frigo almeno un’ora. Formare le palline, rivestirne una parte con cioccolato e guarnire con delle codette al cioccolato o confettini.
Con il cioccolato sono infinitamente più buone, ma se volete le potete anche solo rotolarle nelle codette. Tenerle in frigo fino al momento di servire.




Per la Sig.ra Cuzzocrea, prova di friabiltà: lo "sbriciolamento della meringa crepata"!^__^



lunedì 14 ottobre 2013

Brioches a "doppio impasto" per una meravigliosa colazione...


Questa ricetta mi ha incuriosita subito; qualche giorno fa, guardando una puntata di “Accademia Montersino” mi sono accorta che la ricetta presentata non era quella che di solito il pasticcere che ormai conosciamo tutti presenta nei suoi libri. Queste brioches sono “a doppio impasto”, una tecnica che non avevo mai provato. Ho cercato la farina giusta e mi sono messa all’opera; la ricetta è perfetta, non ho avuto il minimo problema ed il prodotto è assolutamente eccezionale. Raramente parlo di pasticceri, mi piace molto di più parlare di ricette, e poi mi rendo conto che ognuno di noi ha passione per determinate preparazioni; c’è chi ama le creme, i dolci al cucchiaio, chi le torte da credenza e chi invece i lievitati, ed è naturale che ognuno di noi si riconosca di più nelle arti pasticcere in cui ogni personaggio è particolarmente maestro. A me i lievitati, particolarmente quelli dolci, piacciono moltissimo; la mia esperienza non è vastissima, ma ormai riesco a riconoscere un ottimo prodotto, e questo impasto lo è. Di Luca Montersino apprezzo la tecnica e la “pulizia” in tutti i sensi , la chiarezza ed una assoluta generosità a dispensare tranquillamente consigli tecnici e trucchi della professione. Cosa che non è poi così scontata per altri suoi colleghi…insomma, un ingegnere ben disposto, della pasticceria.
Queste brioches sono leggerissime e profumate, fatele con la dose indicata e surgelatele, come consiglia Montersino, già cotte.


Brioches a doppio impasto di Luca Montersino

PRIMO IMPASTO:

500g di farina 360 W (io ho usato la Manitoba Spadoni che ha queste caratteristiche)
100 g di burro
120 g di zucchero
130 g di tuorli ( io ho usato 8 tuorli, per un totale di 135 g)
30 g di lievito di birra
170 g di acqua

Mettere in planetaria la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e tutto il tuorlo. Partire a velocità ridotta, aggiungere poco per volta l’acqua in modo che le proteine la assorbano poco alla volta per produrre il glutine. Aumentare la velocità e far incordare bene; l’impasto deve essere elastico e bello liscio. Aggiungere poco alla volta il burro a pomata ed impastare fino al raggiungimento di una massa tesa e lucida.
Versare su un piano non infarinato, ma appena unto di burro e pirlare l’impasto. E’ difficile da spiegare questa operazione, ma è facile da fare, sul web ci sono molti video su questo. Avvolgere, ma non stretta, la palla di impasto ben teso, con un grande foglio di plastica e lasciare a temperatura tiepida a triplicare.


SECONDO IMPASTO:

500 g di farina 360 W
100 g di burro
120 g di zucchero
125 g di tuorli (io ho usato 5 tuorli, per un totale di 117 g)
Semi di vaniglia
2 g di arancio (io ho messo una decina di gocce di olio essenziale di arancio)
150 ml di acqua
10 g di sale

qualche cucchiaio di panna
1 tuorlo d’uovo

Prendere l’impasto, metterlo in planetaria con la farina i tuorli e gli aromi ed impastare aggiungendo poco alla volta l’acqua. Far incordare bene, aggiungere il burro a pomata ed il sale. Quando l’impasto è ben liscio e lucido, rifare l’operazione di pilatura e mettere a puntare coperto da un foglio di plastica per 15 minuti/ mezz’ora.


Formare delle palline, come si usa fare per i panini, da 50 g ognuno; con il pollice premere al centro e dopo aver modellato una pallina di un paio di cm di diametro, posizionarcela in mezzo. In cottura, in questo modo, non scivolerà sui lati. Per fare invece le treccine stendere dei rettangoli lunghi 20 o 30 cm per 10, distribuire sulla superficie una manciata di gocce di cioccolato o di uvette ed arrotolarli dal lato più lungo. Schiacciarli con il palmo della mano e  tagliare per il lungo nella mezzeria con un coltello ben affilato. Intrecciare delicatamente.
Per i saccottini stendere dei quadrati di 20 cm per 20 circa, mettere qualche fettina di mele condita con poco miele e cannella e piegarci le parti libere di pasta sopra-
Far lievitare fino a raddoppio,  spennellare del mix tuorlo e panna, oppure come ho fatto io, con poco albume e basta.
Distribuire sulla superficie zucchero semolato o granella ed infornare a 200°C fino a colorazione.






mercoledì 9 ottobre 2013

Zuppetta diplomatica




Ho visto tempo fa questo dolce nel blog di Anna e mi ero ripromessa di provarlo non appena avessi avuto della pasta sfoglia buona, fatta in casa; e così è stato.
Lei lo ha chiamato “zuppetta napoletana" perché al suo paese d'origine viene chiamato così; io l’ho offerto ad un’amica che lo conosce invece come “diplomatico”…io non so quale sia il nome giusto, i diplomatici in pasticceria non li ho mai considerati. Questo dolce è buonissimo, che sia zuppetta o diplomatico a me non interessa: certo ricorda molto la zuppa inglese, proprio come piace a me, senza crema al cioccolato.
La ricetta l’ho fatta con le basi che uso io, se volete vedere quella di Anna è qui.

Ingredienti:

350 g di pasta sfoglia (che io faccio con ricetta di Montersino che ho già spiegato qui)

Dividere la pasta in due e stendere due rettangoli della stessa misura della teglia vostro pan di spagna.
Bucherellate le sfoglie con i rebbi della forchetta ed infornare a 170°C fino a doratura. Poco prima della fine cottura, estrarre le sfoglie dal forno, spolverarle di destrosio o di zucchero a velo e terminare la cottura quando la superficie sarà bella lucida e caramellata.

Per il pan di spagna:

3 uova intere a temperatura ambiente
120 g di zucchero
120 g di farina 00
Scorza di limone

Montare benissimo le uova con lo zucchero e quando il composto è ben spumoso, aggiungere la scorza ed a mano, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, la farina setacciata.
Versare in teglia imburrata ed infarinata di 34 x 20 circa e cuocere a 180°C fino a prova stecchino.

Per la crema pasticcera:

4 tuorli
6 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di amido di mais
600 ml di latte intero
Semi di mezza bacca di vaniglia

Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e l’amido di mais. Mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Stemperare poco alla volta con latte appena intiepidito, e quando è tutto unito portare sul fuoco e cuocere fino a addensamento mescolando, soprattutto alla fine. Far intiepidire coperta con pellicola a contatto.

Per la bagna:

50 ml di alkermes
50 ml di zucchero di canna liquido ( oppure sciroppo di zucchero)

Per assemblare il dolce:

Stendere sul primo rettangolo di sfoglia (con la parte caramellata verso l’alto), metà della crema pasticcera. Appoggiarci sopra il pan di spagna, irrorarlo con la bagna all’alkermes e stenderci sopra la seconda metà di crema. Terminare con il secondo rettangolo di sfoglia, con la parte caramellata verso la crema.

Far raffreddare bene tutto in frigo per qualche ora e prima di servire, con un coltello con lama seghettata, tagliare in 12 porzioni rettangolari. Spolverare di zucchero a velo.

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