venerdì 24 ottobre 2014

Amaretti dei Fieschi


Gli “amaretti dei Fieschi” sono una specialità di Varese Ligure, un bellissimo paese dell’entroterra spezzino; li ho acquistati verie volte nel forno storico del paese, ma non sono mai riuscita a riprodurli uguali…Qualche giorno fa, finalmente, sfogliando un bel ricettario di pasticceria ligure, “dolce Liguria” (di Elio Casati e Giorgio Ortona) ne ho trovato la ricetta.
In realtà dopo un po’ di prove, ho variato un po’ i dosaggi e la cottura, ma alla fine il risultato è esattamente quello che volevo…”l’amaretto dei Fieschi” molto molto simile a quello che avevo assaggiato.
Fatelo in questo periodo, è un’ottima favetta dei morti, morbidissima e scioglievole!

Ingredienti:

90 g di mandorle
10 g di armelline
50 g di nocciole (preferibilmente qualità “tonda gentile” delle Langhe)
250 g di zucchero a velo
vaniglia in semi o vanillina
albume q.b (prepararne 2)
zucchero a velo per impanare gli amaretti

Tostare leggermente le mandorle e le nocciole, tritarle molto finemente al mixer con lo zucchero a velo e la vaniglia. Versare in una ciotola ed aggiungere, a poco a poco, l’albume montato a neve; metterne il necessario affinchè l’impasto diventi morbido ma rimanga manipolabile con le mani.
Io ne ho utilizzato circa 40-50 g, poco più di un albume.
Preriscaldare il forno a 160°C, modellare delle palline non più grosse di una noce, passarle velocemente nello zucchero a velo e disporle ben distanziate le une dalle altre su una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a 160 °C fino a quando la superficie dell'amaretto si spacca, formando punti dove è più concentrato lo zucchero a velo (come succede per i crinkles al cioccolato), abbassare a 140 e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa.

Nota: la cottura è importantissima; consiglierei di fare una cottura di prova con solo qualche amaretto..devono essere tolti dal forno quando, toccandone la superficie la si sente ancora morbida. Gli amaretti continuano ad asciugarsi anche fuori dal forno ed il rischio è di cuocerli troppo. Devono rimanere un poco morbidi all’interno anche da cotti.


sabato 11 ottobre 2014

Brioches alla panna




Ogni tanto mi piace sperimentare qualche ingrediente diverso nelle brioches della colazione; con la panna vengono particolarmente saporite.

Ingredienti:

100 ml di latte intero
12 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
250 g di farina manitoba
200 g di farina 00
65 g di zucchero
100 ml di panna
4 tuorli
6 g di sale
100 g di burro
1 cucchiaio di rum
semi di vaniglia

a piacere, per le treccine: confettura ed uvette


Fare un lievitino con il ldb sciolto in 100 ml di latte a temperatura ambiente, il miele e 100 g di farina manitoba presa dal totale. Far riposare fino al raddoppio, quando si formeranno parecchie bolle sulla superficie. Versare il lievitino sulla restante farina, iniziare ad impastare alternando  tuorli,  zucchero,  panna, e metà del burro, fuso. Unire il sale, il rum la vaniglia e per ultimo il restante burro ammorbidito a T ambiente. Far incordare bene, modellare una palla e far lievitare coperta fino al raddoppio. 


Stendere delicatamente la pasta in un rettangolo; ritagliare rettangoli di 8-9 cm di base e di 18 cm circa di altezza, arrotolare dalla base e formare i cornetti. Se si preferiscono le treccine con le uvette, dopo la lievitazione, prima della formatura, unire all’impasto una manciata di uvette, stendere l’impasto, tagliare delle strisce di 4 o 5 cm di larghezza e 18 circa di lunghezza, piegare in due ed attorcigliare come si usa fare per i krantz. Disporre le brioche ben distanziate su una teglia, far raddoppiare ed infornare a 190°-200°C fino a doratura. Spolverare a piacere di zucchero a velo.